Oliekoeken, lekkernij uit de 17de eeuw

0
623
Coquinaria

Oliebollen eten we vooral met oudjaar. Meestal koop je ze bij een kraam of de bakker, of zelfs bij de supermarkt… Maar het is niet moeilijk om ze zelf te bakken, probeer maar eens! De traditie van oliebollen eten op oudjaar of op kermissen is al eeuwenoud. Het oudste recept staat in een Nederlands kookboek uit 1667, De verstandige kock. Daar heten ze oliekoeken. Maar de naam is nog ouder. De klucht Teeuwis de boer van Samuel Coster (1579-1665) werd in 1612 door de Amsterdamse rederijkerskamer d’Eglantier opgevoerd. Als boer Teeuwis advies vraagt aan advocaat Bartelt, geeft die hem volgens de wet weinig kans in zijn zaak. “Soo segh ick, dat de wetten niet een olyecoeck en deughen”, roept de boer. Die wetten zijn nog geen oliebol waard! Een oliebol was dus niet exclusief of duur, maar gewoon volksvoedsel.

Omdat het beslag in een laagje olie werd gebakken, kreeg je platte ‘koeken’. Maar in De verstandige kock wordt ruim een liter olie gebruikt, en aangezien de pannen niet zo groot waren, werden de ‘oliekoeken’ bij hem wel bol, ze werden gefrituurd. Die bolle ‘oliekoeken’ zie je ook duidelijk op het schilderij van Albert Cuyp uit 1652: een aardewerken pot is gevuld met oliebollen, met een handgebaar moedigt ze de kijker aan er eentje te pakken.

In het recept van De verstandige kock lees je welke frituurolie hij gebruikt. Dit was niet de bijna geurloze en smaakloze olie die waarmee we nu de frituurpan vullen. Olijfolie was kostbaar en werd in de Nederlandse keuken van de zeventiende eeuw vooral gebruikt voor het aanmaken van salades. Voor bakken en frituren werd boter gebruikt, reuzel of niervet, of raapolie. Onze kok neemt “de beste raapolie. Doe daar een broodkorst in en een halve appel, en zet het op het vuur en laat het uitbranden. […]”. Raapolie wordt gemaakt van raapzaad, niet te verwarren met koolzaad en koolzaadolie. Tot diep in de twintigste eeuw moest de olie vóór gebruik worden getemperd door hem te verhitten met een stuk roggebrood en een appel. Dankzij het verhitten tot brood en appel zwart zijn, wordt de sterke smaak van de olie weggenomen. Daarna gaan roggebrood en appel eruit, en een klein scheutje water erin. De raapolie moet helemaal afkoelen, dan pas kan hij opnieuw verhit worden om te gebruiken. Tegenwoordig is raapolie al gereinigd en meteen te gebruiken.

Schilderij van Albert Cuyp, Meid met oliebollen (ca 1652, Dordrechts Museum
Schilderij van Albert Cuyp, Meid met oliebollen (ca 1652, Dordrechts Museum, bron: wikimedia)

De oliebollen van de Verstandige kock smaken iets anders dan de moderne versie. De rozijnen zijn gebleven, maar specerijen en amandelen zijn nu verdwenen. In rijk gevulde oliebollen zit nog wel appel, en soms ook sukade en geraspte citroenschil. Behalve rozijnen worden ook wel krenten gebruikt, vandaar de naam krentenbol. Krenten zijn ook rozijnen, maar hele kleintjes, afkomstig uit de omgeving van de Griekse stad Korinthe. Overigens hadden rozijnen en krenten in de zeventiende eeuw nog pitjes. De zorgvuldige kok of keukenmeid moest ze stuk voor stuk ontpitten, een tijdrovend en saai karweitje. Op coquinaria.nl staat een recept voor rijkgevulde oliebollen uit 1905 (zie QR-code).

Oliebollen heten in Vlaanderen ook wel smoutebollen. Daar worden ze traditioneel inderdaad niet in olie, maar in reuzel (smout) gebakken. in het Engels heten ze fritters of Dutch doughnuts en in het Frans croustillon. In culinair opzicht vallen ze onder beignets, gefrituurd beslag. Kleine ingrediënten worden, zoals bij de oliebollen, door het beslag geroerd, grotere ingrediënten, zoals appelschijven of paddenstoelen, worden in het beslag gedoopt. Gefrituurd gebak is altijd al populair geweest. Maar vanaf de zeventiende eeuw zie je dat er – vooral in de Franse keuken – werkelijk van alles beignets worden gemaakt. Er is zelfs een recept voor beignets van druivenbladeren.

Een recept voor oliekoeken

Voor 25 tot 30 oliebollen. Voorbereidingstijd 10 minuten + 1 uur rijzen. Bereidingstijd 8 minuten per bakronde.

Coquinaria

Ingrediënten

  • 500 gr bloem
  • 2 tl instantgist
  • 1 eetl kaneelpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • ¼ tl kruidnagelpoeder
  • 1 tl zout
  • 100 gr boter
  • 5 dl melk
  • 400 gr rozijnen
  • 2 goudreinetten
  • 100 gr amandelen, geschaafd of klein gehakt
  • frituurolie
  • poedersuiker met kaneelpoeder

Verse gist

Als je verse gist (bakkersgist) gebruikt, dan neem je hiervan 30 gram. Die verkruimel je in 1 deciliter van de lauwe melk tot er luchtbelletjes komen. Dit duurt ongeveer tien minuten. Doe bij de rest van de melk in het recept.

Biergist

In de zeventiende eeuw gebruikte de kok biergist. Dit haalde je bij een brouwerij. Omdat dit vloeibaar is, gebruik je minder melk. Neem op 2 dl biergist 3 dl melk. Biergist heeft invloed op de smaak. O ja, het voedingssupplement biergist kun je niet gebruiken!

Bereid de vulling voor

Spoel eventueel de rozijnen onder heet water, laat ze daarna goed drogen. Verwijder schil en klokhuis van de appels en rasp ze op een grove rasp. Knijp een deel van het vocht (ongeveer 125 ml) eruit en vang het op, dit is lekker om te drinken. Zet de geschaafde of gehakte amandelen klaar.

Maak het beslag

Meng bloem met gist, specerijen en zout. Smelt de boter zonder dat deze verkleurt. Verwarm de melk tot lauwwarm, doe in een ruime kom, en roer de gesmolten boter erdoor. Giet dit bij de gekruide bloem, en klop tot een dik beslag zonder klontjes. Schep dan rozijnen, appel en amandel door het beslag, meng goed. Dek de kom af met een schone, vochtige theedoek en zet hem op een warme plaats (ongeveer 35 °C) te rijzen. Als de temperatuur lager is, moet het beslag (veel) langer staan. Laat het beslag rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Bak de oliebollen

Verhit de olie tot 165 °C, of maximaal 175 °C. Als de olie te heet wordt, dan is de binnenkant nog niet gaar als de buitenkant al bruin is. Schep met een ijsbolletjestang lepels beslag uit de kom en laat ze in de hete olie vallen. Doe niet te veel tegelijk in de pan, want dan koelt de olie te veel af. Bovendien moeten de bollen de ruimte krijgen: als ze halfgaar zijn, draaien ze zich vanzelf om. Doen ze dat toch niet, dan moet je ze een handje helpen. De totale baktijd is, afhankelijk van de grootte, 6 tot 8 minuten.

Serveren

Serveer de oliebollen meteen, of houd ze warm in de oven op 50 °C. Maar zelfs afgekoeld zijn ze nog lekker! Het beslag bevat geen suiker, voor het zoet zorgen de rozijnen. Wil je ze zoeter, dan bestrooi je ze met kaneelsuiker: poedersuiker met kaneelpoeder erdoor. Eet smakelijk!

De verstandige kock

In januari verschijnt een rijk-geïllustreerde nieuwe editie van De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de eeuw, met een uitgebreide inleiding en hertaling in modern nederlands van Marleen Wilebrands, bijdragen van Alexandra van Dongen, en bewerkte recepten voor de moderne keuken van Manon Henzen. Uitgeverij Sterck & De Vreese, ISBN 9789056157944, € 29,95.

Cover editie De verstandige kock
Cover editie De verstandige kock

Fotografie: Christianne Muusers, iStockphoto e.a.