Romeinse kruidenkaas met groentekussentjes

0
755
Coquinaria - Fotografie: iStockphoto

De Unesco heeft de Romeinse Limes tot werelderfgoed uitgeroepen. Om dat te vieren, staat hier een Romeins recept voor een hapje bij de borrel. De Limes is de noordelijke grens van het Romeinse Rijk, die dwars door Duitsland en Nederland loopt. Aan de overkant van de Noordzee ligt in Engeland in het verlengde van de Limes de Muur van Hadrianus. Die muur is nog goed zichtbaar, net als ruïnes van enkele forten, maar in Nederland is de Limes vooral ondergronds. We weten waar hij liep: langs de rivier de Rijn, via Nijmegen tot Katwijk aan zee. Maar in ons drukke land zijn de bovengrondse sporen verdwenen, er is meestal overheen geploegd, er ligt een woonwijk bovenop, of er zijn wegen aangelegd. Vijfhonderd jaar geleden kon men bij Katwijk aan Zee bij extreem laag water na een storm soms de restanten van een Romeins castellum zien. De ruïne kreeg de naam Brittenburg. Helaas werden de resten steen voor steen gesloopt om als bouwmateriaal te dienen, en de laatste sporen heeft de zee uitgewist. Maar tot in de achttiende eeuw waren die laatste resten nog zichtbaar.

De ruïne van Brittenburg bij Katwijk aan Zee, Lodovico Guicciardini, Beschrijvinghe van alle de Nederlanden. (bron: Wikimedia)

Ook in en om Nijmegen waren de Romeinen actief. Net als bij Katwijk zijn hier de diverse Romeinse locaties verdwenen, maar de Romeinse aanwezigheid wordt wel gevierd. Om het jaar wordt het Romeinenfestival gehouden op het Kops Plateau. Daar stond ooit een groot Romeins legerkamp. De foto is van het Romeinenfestival in 2012. Ook op de Nijmeegse Hofberg stond een Romeinse vesting. Enkele eeuwen later zou daar het kasteel de Valkhof verrijzen, een residentie van Karel de Grote.

Romeinen.nu en Romeinse Limes Nederland maken zich er sterk voor om de bekendheid en zichtbaarheid van de Limes te verhogen, via hun website romeinen.nl. In het Archeon in Alphen aan de Rijn kun je gereconstrueerde gebouwen bezoeken en eten in een Romeinse herberg, en in het voorjaar is er in Nederland onder normale omstandigheden de Nationale Romeinenweek, met veel activiteiten langs de Limes. In 2020 was de Romeinenweek online, en in 2021 ging hij vanwege de pandemie niet door.

Al was er dit jaar geen Romeinenweek, met deze recepten kunnen we de Romeinse sfeer wel beleven. We maken moretum, Romeinse gekruide kaas. Daar kun je gewone toast bij eten, maar je kunt ook de Romeinse gefrituurde groentekussentjes met spelt van het tweede recept maken. Een lekker hapje voor bij de borrel, en ook geschikt om kinderen de smaak van de Romeinen te laten beleven.

Romeinse soldaten op het Kops Plateau. © Christianne Muusers

Romeinse pesto (moretum)

Moretum is een kruidig kaasmengsel. De Romeinen gaven de voorkeur aan geiten- of schapenkaas, want melk en kaas van dieren met meer dan twee tepels vonden ze maar niks. Deze versie komt uit niet uit een kookboek, maar uit een gedicht uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Een onbekende auteur, die pseudo-Vergilius (onechte Vergilius) wordt genoemd, laat de Romeinse keuterboer Symilus deze kaaspasta voor zijn ontbijt bereiden. Hij haalt de kruiden uit zijn moestuin, en maakt met kaas in de vijzel een groene pasta. Denk pesto, maar dan met andere kruiden in plaats van basilicum. En véél knoflook. Daaraan kun je merken dat Symilus van nederige komaf is, de rijke Romein keek neer op de nederige stinkbol. De Engelse vertaling van het gedicht kun je vinden via de QR-code.

Romeinse kruidenkaas. © Christianne Muusers

Een recept voor Romeinse pesto

Voor ongeveer 350 gram gekruide kaas. Bereiding 15 minuten.

Ingrediënten

  • 1 bol knoflook
  • 2 eetl bladselderij
  • 1 tl wijnruit
  • ½ eetl korianderzaad
  • 240 gr schapenfeta of verse geitenkaas
  • 50 gr pecorino
  • 4 eetl olijfolie
  • 1 à 2 eetl witte wijnazijn
  • zout naar smaak

Voorbereiding

Maak de knoflooktenen los maar pel ze niet. Rooster ze 5 minuten in een hete oven. Af en toe omschudden. Laat ze afkoelen en knijp dan de zachte knoflook uit de schillen. Rooster het korianderzaad in een droge koekenpan, en plet ze daarna. Pluk de blaadjes van de kruiden van de stelen en hak ze fijn. Rasp de pecorino, verkruimel de feta. Doe alles behalve de olie in een vijzel (Romeins) of foodprocessor (modern) en maak er een pasta van. Doe dan olie erbij tot je een mooie structuur heb. De boer in het gedicht van de pseudo-Vergilius vormt een bal van de moretum. Het is leuk om meerdere kleine balletjes te maken. De Romeinen hielden van zuur, zij zouden méér azijn bij de kaas hebben gedaan dan in dit recept staat. Deze kaaspasta eet je met brood, maar volgens Mark Grant zijn de groentekussentjes er ook lekker bij.

Groentekussentjes (catillus ornatus)

Dit recept komt uit de derde eeuw van onze jaartelling. Alweer geen kookboek, maar een literaire tekst in dialogen over allerlei aspecten van de gastronomie, en bijvoorbeeld ook over liefde en muziek. Het boek, getiteld Tafelgeleerden (Deipnosohistae), is geschreven door Athenaeus. Hij was een Griekse taalgeleerde uit Egypte die in Alexandrië en Rome heeft gewerkt. De Griekse keuken had in het klassieke Rome dezelfde status als de klassieke Franse keuken in de negentiende en twintigste eeuw in Europa.

Een recept voor groentekussentjes

Voorbereiding 15 minuten + 1 uur rust. Bereiding 10 minuten.

Ingrediënten

  • 100 gr andijvie, gesneden
  • 0,75 dl rode wijn
  • 1 eetl olijfolie
  • 330 gr bloem of speltmeel
  • veel zwarte peper
  • (olijf)olie om te bakken

Bereiding

Was de andijvie, sla de bladeren droog en snijd ze in stukken. Dompel onder in kokend water en druk dan zoveel mogelijk vocht eruit. Doe in de blender met de rode wijn en olijfolie. Doe het meel of de bloem in een grote kom, en meng de andijviepuree erdoor. Kruid met veel zwarte peper, dat vonden Romeinen lekker. Als het deeg te plakkerig blijft, doe je wat bloem of meel erbij. Is het te droog, doe er dan wat water bij. Kneed het deeg goed door, en laat het een uurtje rusten. Bestrooi het aanrecht met wat bloem, en rol het deeg uit. Steek met een koekjesvorm stukjes eruit, of gebruik een rollertje om rechthoekige stukken te maken. Verhit de olie in een kleine pan tot 200 °C. Frituur de deegstukjes met een paar tegelijk tot ze mooi bruin zijn. Hoe donkerder, hoe knapperiger, maar let op dat ze niet verbranden. Laat uitlekken op keukenpapier. Je dipt de groentekussentjes bijvoorbeeld in olijventapenade, of je geeft ze een likje van de Romeinse kruidenkaas. De Romeinen maken het deeg van de kussentjes met reuzel (varkensvet), dat is hier vervangen door olijfolie. En tot slot: de Romeinen gebruikten meel van tarwe en van spelt. Je kunt kiezen welke je gebruikt, of ze combineren. Voor de bewerking van de recepten dienen de versies van Mark Grant als voorbeeld (Roman cookery, 2008), met wat aanpassingen. De combinatie van de kaaspasta met de groentekussentjes is ook aan Grant ontleend.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul a.u.b. uw commentaar in!
Vul a.u.b. uw naam in