Als de R in de maand zit, begint het mosselseizoen. Althans, dat was vroeger zo; tegenwoordig kun je ze dankzij koeltransporten en verbeterde opslagtechnieken het hele jaar door eten. Maar is het niet veel leuker om de seizoenen aan te houden? Vier de komst van de herfst met een grote pan vers gekookte mosselen. Mosselen staan al sinds de prehistorie op het menu, en net als nu werden ze vaak gekookt en in de schelp geserveerd met een of meer sausjes. Daarom staan hier wat alternatieve sauzen bij gekookte mosselen, vanaf de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw. Kies er een als extra saus, of maak een culinaire tijdreis met alle historische sausjes.
MOSSELEN SCHOONMAKEN
De mosselen zitten heel strak verpakt. Maak de verpakking open en stort de schelpen in een schone gootsteen. Laat de koude kraan zachtjes stromen en schep de mosselen rustig om. Haal kapotte schelpen eruit en gooi die weg. Wacht een paar minuten, schep nog een keer om. De meeste schelpen zullen nu (weer) gesloten zijn. Gooi open exemplaren waar geen beweging in zit weg.
MOSSELEN KOKEN
In veel oude recepten staat de tip dat een ui mee moet koken. Die wordt zwart als er bedorven mosselen in de pan zitten. Of dat klopt, weet ik niet. Bij mij blijft de ui altijd geel, maar ik ben ook nooit ziek geworden door het eten van mosselen. Soms moet je in plaats van ui een zilveren lepeltje meekoken. Ook dat zou zwart uitslaan bij bedorven mosselen. Het koken van mosselen blijft door de eeuwen heen vrijwel onveranderd. Behalve die ui, kun je er wat (soep)groenten en tuinkruiden bij doen, en die kun je eventueel eerst in boter fruiten voordat de mosselen erbij gaan. Dan doe je er een kwart liter vocht bij: water, bier, witte wijn (zelfs champagne kan) of karnemelk. Oudere recepten gebruiken ook wel eens wijnazijn of verjus (te vervangen door ciderazijn). Het is leuk om af en toe een andere vloeistof of kruiderij te gebruiken. Omdat mosselen snel klaar zijn, kun je de sauzen het beste eerst maken. Doe de deksel op de pan, breng op hoog vuur aan de kook en schudt de pan een of twee keer op. Dan zijn de mosselen klaar. Zet de pan dampend op tafel. Een verpakking van twee kilo mosselen is voldoende voor 2 of 3 eters als hoofdgerecht, voor 4 tot 6 eters als voorgerecht.
Je eet de gekookte mosselen aan tafel zó uit de pan, de lege schelpen doe je in de omgekeerde deksel. En natuurlijk gebruik je dan de eerste lege schelp om de andere mosselen uit hun behuizing te plukken. Je kunt overigens ook voor een paar tientjes verzilverd mosselbestek kopen. Staat heel sjiek op tafel, maar de echte schelp krijg je gratis bij de mosselen.
ROMEINSE MOSSELSAUS MET LAVAS
De Romeinen gebruikten vaak lavas of maggikruid. Soms kun je een bosje lavas bij een goed gesorteerde groenteboer kopen, maar het is ook een prima tuinplant. De naam ‘maggiplant’ komt omdat de smaak erg lijkt op die van maggisaus. Dat is toeval, er zit geen lavas in. Maar als je geen verse lavas kunt vinden, vervang het dan door gehakte bladselderij met wat druppeltjes maggi. De Romeinse vissaus (garum of liquamen) is te vervangen door Thaise vissaus. Die is van zichzelf zout, daarom wordt er geen zout meer toegevoegd.
Ingrediënten
1 rauwe eidooier | 1 eetl witte wijnazijn | ½ eetl witte wijn | 1 tl vissaus | 1 tl honing | flink witte peper uit de molen | 1½ dl olijfolie | 2 eetl fijngehakt lavasblad
Bereiding
Maak de lavassaus zoals je mayonaise maakt, dus: meng de eidooier met azijn, wijn, peper en honing, giet de olijfolie in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder olie nodig dan hierboven staat aangegeven. Roer er tot slot het gehakte lavasblad door. Overigens is mayonaise pas in de negentiende eeuw als aparte saus ontstaan.
MIDDELEEUWSE MOSSELSAUS MET KNOFLOOK
In de Middeleeuwen at men graag een zure saus bij mosselen, zoals deze groene knoflooksaus uit de veertiende eeuw. Deze saus kun je als een soort pesto beschouwen. Dit soort sauzen bevat geen olie. Dat is goed voor de lijn, maar geeft wel een wat schraal mondgevoel. Voor een vollere smaak vervang je water door olijfolie.
Ingrediënten
2 à 3 tenen knoflook | 2 witte boterhammen zonder korst | 3 eetl witte wijnazijn | 1 eetl appelazijn of verjus | ½ tl gemberpoeder | 30 gr fijngehakt peterselieblad | eventueel 1 eetl fijngehakte zuring | zout en witte peper naar smaak | ½ dl water of olijfolie om een saus te maken
Bereiding
Snijd de boterhammen in kleine blokjes. Doe alles behalve water of olie in een blender of vijzel en draai of stamp tot puree. Doe er zoveel water of olie bij dat je een wat dikke saus krijgt. Is de saus te dun geworden, dan doe je er extra broodkruim bij.. Volgens Escoffier moet je de saus zeven, maar ik vind die kleine pitjes juist wel leuk. Rooster voor de garnering de geschaafde amandelen in een droge koekenpan tot goudbruin.
MIERIKSWORTELSAUS UIT DE NEGENTIENDE EEUW
Het Nieuw burgerkeukenboek uit 1833 geeft bij gekookte mosselen een eiersaus met mierikswortel. Er staat geen saus met die naam in het kookboek, wel voor zure saus, een soort Hollandaisesaus die in andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw ook wel (zure) eiersaus heet. Ik heb gekozen voor een andere, koude saus uit een iets later kookboek: het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1867.
Ingrediënten
1 eidooier | 1 eetl witte wijnazijn | ½ tl suiker | zout en witte peper naar smaak | 1½ dl olie | 1 à 2 eetl versgeraspte mierikswortel
Bereiding
Je maakt eerst een mayonaise: klop de dooiers los met azijn, suiker, peper en zout. Giet er dan, terwijl je klopt, de olie in een dun straaltje bij totdat de saus de dikte van mayonaise heeft. Je kunt dit ook in de blender doen. Roer er tot slot de geraspte mierikswortel door. Voor een hele snelle en niet-historische versie roer je mierikswortel uit een potje door kant en klare mayo.
Serveren
Zet de mosselpan op tafel met de sauskommetjes. Geef er frites of brood bij, en een frisse salade. Je kunt de drie historische sauzen kiezen, drie moderne sauzen (zie kader), alle zes, of een keuze hieruit.
MODERNE MOSSELSAUSJES
Meestal krijg je drie sauzen bij gekookte mosselen, vaak gebaseerd op mayonaise en meestal kant en klaar gekocht. Hieronder staan drie makkelijke recepten, op basis van gekochte mayonaise. Je kunt natuurlijk ook zelf mayonaise maken. Voor een lichtere saus vervang je een derde tot de helft van de mayonaise door yoghurt, zure room of lobbig geklopte room.
Kerriesaus
Snipper 1 sjalotje heel fijn. Fruit dit in 1 eetl olie met 1 teentje knoflook uit de knijper en 1 eetl kerriepoeder. Laat afkoelen, vermeng dan met 120 gr mayonaise.
Cocktailsaus
Meng 100 gr mayonaise met 30 gr tomatenketchup. Doe er 1 eetl cognac, whisky of sherry bij en breng op smaak met cayennepeper.
Mosterdsaus
Meng 100 gr mayonaise en 30 gr zure room met 2 eetl Dijon mosterd en wat witte peper.
BRONVERMELDING
- De drie historische mosselsauzen, v.l.n.r. Romeins, middeleeuws, uit de 19de eeuw. © Christianne Muusers – Coquinaria.
- Alle zes sauzen. Van boven met de klok mee: Romeins, middeleeuws, uit de 19de eeuw, kerriesaus, cocktailsaus, mosterdsaus. © Christianne Muusers – Coquinaria.
- Mosselkraam – Christiaan Meijer, Mosselverkoopsters, 1803-1808. Rijksmuseum, Amsterdam, RP-P-1885-A-8858 (detail). De klant doopt zijn mossel in een kommetje met saus.
- De sausjes komen uit De re coquinaria, een Romeins kookboek uit de vierde eeuw, Le ménagier de Paris, een Frans kookboek uit de veertiende eeuw, en het Nieuw Burgerkeukenboek uit 1833 en het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1867.
