Het is weer aspergetijd. Tot 24 juni, het Sint-Jansfeest (Johannes de Doper), mogen er asperges worden gestoken. Daarna krijgen de aspergeplanten eindelijk de kans om uit te groeien. Anders hebben de wortels niet genoeg voedsel om volgend jaar nieuwe asperges te vormen. Er zijn witte en groene asperges. Dat zijn niet twee verschillende soorten. Als de aspergestengels niet in het licht komen, blijven ze wit. Vandaar dat ze in opgehoogde aspergebedden worden gekweekt. Maar als je ze gewoon in het licht laat groeien, dan worden de stengels groen. Groene asperges hebben een andere structuur en smaak dan witte. Vanaf de zestiende eeuw worden ‘luxe groenten’ als asperges en artisjokken, en iets later ook doperwtjes, in Europa populair. Er werd geëxperimenteerd met kweekwijzen om de seizoenen te verlengen en de eerste oogst te vervroegen. De dikke, witte asperges uit Holland waren tot ver over de grens beroemd. De twee recepten met asperges op deze pagina’s komen uit hetzelfde kookboek: Het volkoomen Nederlandsch kookkundig woordenboek uit 1772. Het is geschreven door H.A. de Chalmot onder het pseudoniem Catharina van Zierikhoven, en wordt ook wel De Friesche keukenmeid genoemd. Het zijn klassieke recepten, zeg maar gerust ouderwets. Maar wat wil je, uit de achttiende eeuw.
Een echte klassieker: witte asperges met hollandaisesaus
De oorsprong van de Hollandaisesaus is onzeker. Uit Holland? Misschien. De oudste vermelding van ‘hollandse saus’ komt uit een Engels boek om Frans te leren, The french schoolmaster (1573): ‘Will you eat of a pike (snoek) with a high Dutch sauce?’. Daar staat helaas geen recept bij. Een Frans kookboek uit 1651 heeft een recept voor asperges met hollandaisesaus, maar daar heet de saus gewoon ‘witte saus’. Pas in de negentiende eeuw gaat de saus officieel hollandaisesaus heten en is hij vast onderdeel van de klassieke Franse keuken.
Hollandaise in de klassieke Franse keuken
De hollandaise is één van de vijf moedersauzen van de klassieke Franse keuken volgens de Franse chefkok Auguste Escoffier. De andere zijn vélouté (lichte roux met lichte fond), béchamel (lichte roux met melk of room), espagnole (bruine roux en donkere fond) en tomatensaus (roux met tomaten). De hollandaisesaus heeft niet roux als bindmiddel, maar wordt dik door een emulsie: de eidooiers gaan met olie of boter een verbinding aan waardoor de saus dik wordt. Geklaarde boter (100% vet) schift minder snel dan gewone boter die 15% water bevat. Als je de hollandaise vlak voor het opdienen maakt, kun je gerust gewone boter gebruiken. Gebruik liefst wel echte boter, geen margarine! Die vijf moedersauzen zijn basissauzen, waarop eindeloos gevarieerd kan worden. Zo maak je van hollandaisesaus heel simpel béarnaisesaus met dragonazijn en -blaadjes. In 1735 beschrijft Vincent La Chapelle, kok van stadhouder Willem V, hoe je ‘perches à la hollandoise, sausse aux oeufs’ maakt, baars op zijn Hollands met eiersaus. Zijn eiersaus is echte hollandaisesaus, maar baars à la hollandoise betekent alleen maar dat de vis in gezouten water wordt gekookt. Blijkbaar was gekookte vis typisch Nederlands, want La Chapelle geeft ook recepten voor zalm, steur, tarbot, aal en kabeljauw op zijn Hollands, allemaal gekookt in gezouten water met soms een scheut azijn erbij. Bij de vis gaf men vaak met azijn opgeklopte gesmolten boter.
Hollandaisesaus uit de achttiende eeuw
Het recept in De Friesche keukenmeid is hetzelfde als de eiersaus van La Chapelle. Volgens de Nederlandse versie is de saus lekker bij allerlei soorten vis, maar ook bij kalfskop, gevogelte en geroosterd vlees, en bij groenten als asperges, artisjokken en schorseneren. De saus heet ‘zure eiersaus’ of ‘zuurdoop’. Die namen zijn goed gekozen, want de saus moet lichtzuur zijn. In de bewerking is de hoeveelheid azijn gehalveerd.
Ingrediënten
1 kilo dikke witte asperges
eieren, goede ham, of gerookte zalm
4 eidooiers
1½ eetl witte wijnazijn
3 eetl water
nootmuskaat, foelie en witte peper naar smaak
80 gr boter
Bereiding
Kook de asperges zoals je gewend bent. Laat ze daarna heel goed uitlekken. Leg ze dan op een serveerschaal en houd ze wel warm. Maak de saus – Roer de dooiers los met azijn en water en doe de specerijen erbij. Verwarm in een steelpannetje. Blijf goed kloppen met een spiraalgarde totdat de saus begint te binden. Het mengsel mag niet koken. Zet het vuur heel laag. Klop de boter in kleine vlokjes door de saus. Als deze schift, een lepeltje ijswater erbij doen en weer goed kloppen. Als je liever geen rauwe eidooiers eet, kun je gepasteuriseerd eigeel kopen. Gebruik voor 1 eidooier 17 ml gepasteuriseerd eigeel. Natuurlijk kun je ook hollandaisesaus uit een pakje gebruiken. Die bevat geen ei, of gebruikt eigeelpoeder. Er zit wel in: suiker, gistextract (E621, een smaakversterker) en verdikkingsmiddelen.
Serveren
Schep wat van de saus over de asperges. Geef de rest apart erbij. Eet de asperges met gekookte of gepocheerde eieren en/of wat dikker gesneden plakken beenham of gerookte zalm.
Groene asperges als doperwtjes
Toen in de zeventiende en achttiende eeuw doperwtjes heel populair waren, werden groene asperges regelmatig bereid ‘op de manier van doperwtjes’. De asperges waren namelijk veel goedkoper. In 1785 verhaalt de Franse auteur L.-S. Mercier in zijn Tableau de Paris zelfs over een vrek die een diner moest geven en wilde besparen op de kosten door één van de twee schotels met doperwtjes te vervangen door kleingesneden groene asperges. De tafelbediende moest die schotel dan ‘per ongeluk’ laten vallen. Maar die haalde zelf óók de schotels door elkaar, en hij laat de schaal met de peperdure doperwtjes vallen. Zo kwam het bedrog uit. Dat die ‘asperges en petits pois’ toch niet zo verkeerd zijn, kun je zien dit recept uit Het volkoomen Nederlandsch kookkundig woordenboek uit 1772, geschreven door H.A. de Chalmot onder het pseudoniem Catharina van Zierikhoven. Daar heten ze ‘aspergies op de wijze van kleine erweten toebereid’. Probeer ze maar eens uit! En natuurlijk kun je de groene asperges ook vervangen door verse of diepgevroren doperwtjes. Overigens verloren doperwtjes hun glans toen zij als een van de eerste groenten succesvol werden ingemaakt in blik. Dat maakte ze een stuk goedkoper. Tegenwoordig kun je nog maar zelden echte doperwtjes zó uit de peul bereiden, al beweren supermarkten dat anders.
Ingrediënten
400 gr dunne groene asperges
30 gr boter
1,5 dl room
1 eidooier
Specerijen
witte peper, zout en nootmuskaat naar smaak
Tuinkruiden
1 eetl fijngehakte peterselie en geknipte bieslook
½ tl tijmblaadjes
Bereiding
Was de asperges. Snijd de kopjes af, en bewaar die voor een ander gerecht (bijvoorbeeld roerbakken). Snijd de stengels in kleine stukjes, zo groot als een erwt. Smelt de boter in een pan met dikke bodem, niet laten verkleuren. Doe de aspergestukjes erbij met de specerijen, en stoof ze vijf minuten op laag vuur met de deksel op de pan. Klop de eidooier los met de room en giet dit bij de achtergebleven boter. Blijf goed roeren en omscheppen totdat de saus gebonden is. Doe de tuinkruiden erbij. Let op dat de saus niet meer kookt, anders gaat hij schiften. Geef als groentegerecht bij de warme maaltijd.
Wat is een spiraalgarde?
De bekendste garde om te kloppen is de gewone garde die ook wel ballongarde wordt genoemd. Die werkt fantastisch als je slagroom klopt of pannenkoekbeslag maakt. Maar voor hollandaisesaus, mayonaise of vinaigrette is de spiraalgarde veel handiger.
