FRANSE DOPERWTJES – Toen erwtjes nog sjiek waren

0
2020

Dankzij conservenblikjes en diepvrieszakken zijn doperwtjes het hele jaar door verkrijgbaar. Het seizoen voor verse erwtjes is maar kort: de maanden juni en juli. En dan nog kunnen eigenlijk alleen mensen die ze in eigen moestuin kweken er echt van genieten. Dit recept komt uit de tijd dat doperwtjes nog heel bijzonder waren.

Doperwtjes zijn onrijpe groene erwten; van rijpe gedroogde erwten maak je erwtensoep. In jonge erwten zijn de suikers nog niet omgezet in zetmeel, daardoor smaken ze zoet. Adellijke dames snoepten ze dan ook eind zeventiende eeuw als bonbonnetjes voor het slapen gaan. En dat kwam door één man; althans, dat schrijft hij zelf in zijn boek La maison réglée dat in 1692 verscheen. In 1659 leerde de Fransman Audiger in Italië de kunst van het maken van allerlei siropen, limonades en drankjes van bloemen, vruchten en kruiden. Hij verdiepte zich er ook in de geheimen van het maken van de nieuwe, warme dranken koffie, thee en chocola. Toen hij in januari (!) 1660 per postkoets terugkeerde naar Parijs, passeerde hij tussen Florence en Genua velden met erwtenplanten, omringd door bloeiende rozenstruiken. Hij vroeg en kreeg een mand vol erwtenpeulen mee. In Parijs aangekomen begaf hij zich naar het Louvre, waar hij de erwten aanbood aan de 21-jarige Lodewijk de Veertiende. De jonge koning gaf opdracht de erwten te bereiden voor hemzelf, zijn moeder, zijn vrouw, zijn broer en kardinaal Mazarin. Als beloning vroeg Audiger in plaats van het geldbedrag dat de koning hem aanbood het privilege om als enige in Parijs de Italiaanse drankjes te mogen maken en verkopen. Of zijn verhaal helemaal klopt, valt te betwijfelen. In een kookboek van François La Varenne uit 1651, Le cuisinier François, staat al een recept voor doperwtjes en een recept om versgedopte erwtjes in te maken in zout. Wie zich geen doperwtjes kon veroorloven, gebruikte groene asperges: de stengels werden in kleine blokjes gesneden en verder bereid als doperwtjes. Dat recept heet ‘asperges à la mode de petits pois’.

Met de opkomst van de conservenindustrie in de negentiende eeuw konden doperwtjes ook buiten het seizoen worden bereid. Helaas verkleurden ze wel tijdens het inmaakproces. De Engelsman Hassal beschrijft in een boek over voedselfraude uit 1855 (ja, ook toen al!) hoe hij een glazen pot ingemaakte groene erwtjes had gekocht die eenmaal uit de pot geschud geel bleken te zijn: de pot zelf was van groen glas. Buiten het seizoen en zonder moestuin zijn tegenwoordig diepvries-erwtjes de beste optie. Dit recept komt uit L’art de bien traiter (De kunst van het goed onthalen, 1674), geschreven door iemand die we alleen kennen als L.S.R. Voor hem was de omgeving net zo belangrijk als de maaltijd zelf, maar je moest er wel de middelen voor hebben. Als de maitre d’hôtel zorgt dat alles bij de hand is, kun je binnen een kwartier zelfs midden op een veld een aangename maaltijd genieten, met tentdoek tegen de zon, gekoelde wijn en makkelijke stoelen. Maar hij beschrijft ook avontuurlijker maaltijden: aan het water onder begeleiding van een orkestje met blaasinstrumenten, of in classicistische tuinen omringd door porceleinen vazen met allerlei bloemen en sinaasappelboompjes in kisten. De gerechten, gebakjes en vers fruit werden in kunstige piramides op barokke buffetten gearrangeerd. L.S.R. bejubelt de tuinen van Versailles en enkele andere ‘maisons’ zoals Fontainebleau en Vaux-le-Vicomte. Maar hij denkt ook aan de (nog steeds vermogende) lieden die geen kasteel aan het water hebben: organiseer een maaltijd bij een fontein of een kunstmatig aangelegde grot. Het kost wel een beetje, zegt L.S.R., maar dat moet je ervoor hebben als je wilt genieten. Gelukkig gaan we van dit gerecht met doperwtjes niet failliet.

SJIEKE DOPERWTJES

Ingrediënten

  1. 500 gr doperwtjes uit diepvries of moestuin
  2. 50 gr boter
  3. 50 gr ontbijtspek
  4. 1 mooie krop sla
  5. 2 tl fijngeknipte bieslook
  6. 1 takje tijm
  7. snufje zout, nog kleinere snufjes nootmuskaat en peper
  8. 1 tot 2 eetl goede bouillon (vlees of groente)
  9. ½ dl dikke room (crème fraîche)

Bereiding
Was de sla, verwijder de buitenste, donkerkroene bladeren. Dompel de krop kort onder in ruim kokend water, laat daarna goed uitlekken. De sla is geslonken en het meeste overtollige vocht is eruit. Snijd de sla in smalle reepjes, laat uitlekken op keukenpapier. Laat de doperwtjes half ontdooien, of oogst en dop ze op de middag dat je het gerecht gaat bereiden. Verhit boter en spek totdat het vet gesmolten is maar nog niet verkleurd. Doe de erwtjes in de pan, schep om tot de erwtjes bedekt zijn met een laagje boter/spekvet. Doe dan de rest, behalve de room, erbij. Doe de deksel op de pan en stoof de erwtjes op laag vuur nog vijf tot vijftien minuten. Doe tot slot de room erbij, roer nog even door.

Serveren
Serveer deze doperwtjes meteen na de bereiding, bijvoorbeeld met deze gemarineerde kalfskoteletjes uit hetzelfde kookboek.

GEMARINEERDE KALFSKOTELETJES

Ingrediënten

  1. 4 kalfskoteletjes
  2. 1 dl wijnazijn
  3. 50 gr bloem
  4. 1 tl zout
  5. 1 dl verjus of appelazijn
  6. ½ dl citroensap
  7. 1 citroen in schijfjes
  8. 50 gr reuzel of 30 gr boter en 2 eetl olijfolie
  9. wat toefjes peterselie

Bereiding
Maak een marinade van azijn, verjus, citroensap en zout. Leg de koteletjes een uurtje hierin, keer ze halverwege. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier. Haal de koteletjes door de bloem. Verhit reuzel (of boter met olijfolie) in een pan, en bak de koteletjes in een kwartier aan beide zijden mooi bruin.

Serveren
Garneer de koteletten met wat schijfjes citroen en toefjes peterselie. In het zeventiende-eeuwse kookboek staat een alternatieve serveerwijze: maak een saus met spekjes, merg, uitjes met kruidnagels, citroen, paddestoelen, artisjokbodems en worstjes. Dit is volgens L.S.R. slechts de garnering bij een hele, gevulde kalfsborst. En zo’n schotel was dan weer één van minstens drie schotels die tegelijk op tafel stonden tijdens één gang van de maaltijd. Aardappels stonden niet op tafel. Zoals nu nog, at men in Frankrijk brood bij de maaltijd. Toch smaken gewone, gekookte of gebakken aardappelen prima hierbij.

Fotografie: Christianne Muusers

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul a.u.b. uw commentaar in!
Vul a.u.b. uw naam in