Foto’s: Coquinaria, iStockphoto CULINAIR HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid, een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102 OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl. beslag geroerd, grotere ingrediënten, zoals appelschijven of paddenstoelen, worden in het beslag gedoopt. Gefrituurd gebak is altijd al populair geweest. Maar vanaf de zeventiende eeuw zie je dat er – vooral in de Franse keuken – werkelijk van alles beignets worden gemaakt. Er is zelfs een recept voor beignets van druivenbladeren. EEN RECEPT VOOR OLIEKOEKEN Voor 25 tot 30 oliebollen. Voorbereidingstijd 10 minuten + 1 uur rijzen Bereidingstijd 8 minuten per bakronde INGREDIËNTEN • 500 gr bloem • 2 tl instantgist • 1 eetl kaneelpoeder • 1 tl gemberpoeder • ¼ tl kruidnagelpoeder • 1 tl zout • 100 gr boter • 5 dl melk • 400 gr rozijnen • 2 goudreinetten • 100 gr amandelen, geschaafd of klein gehakt • frituurolie • poedersuiker met kaneelpoeder Verse gist Als je verse gist (bakkersgist) gebruikt, dan neem je hiervan 30 gram. Die verkruimel je in 1 deciliter van de lauwe melk tot er luchtbelletjes komen. Dit duurt ongeveer tien minuten. Doe bij de rest van de melk in het recept. Biergist In de zeventiende eeuw gebruikte de kok biergist. Dit haalde je bij een brouwerij. Omdat dit vloeibaar is, gebruik je minder melk. Neem op 2 dl biergist 3 dl melk. Biergist heeft invloed op de smaak. O ja, het voedingssupplement biergist kun je niet gebruiken! BEREID DE VULLING VOOR Spoel eventueel de rozijnen onder heet water, laat ze daarna goed drogen. Verwijder schil en klokhuis van de appels en rasp ze op een grove rasp. Knijp een deel van het vocht (ongeveer 125 ml) eruit en vang het op, dit is lekker om te drinken. Zet de geschaafde of gehakte amandelen klaar. MAAK HET BESLAG Meng bloem met gist, specerijen en zout. Smelt de boter zonder dat deze verkleurt. Verwarm de melk tot lauwwarm, doe in een ruime kom, en roer de gesmolten boter erdoor. Giet dit bij de gekruide bloem, en klop tot een dik beslag zonder klontjes. Schep dan rozijnen, appel en amandel door het beslag, meng goed. Dek de kom af met een schone, vochtige theedoek en zet hem op een warme plaats (ongeveer 35 °C) te rijzen. Als de temperatuur lager is, moet het beslag (veel) langer staan. Laat het beslag rijzen tot het in volume is verdubbeld. BAK DE OLIEBOLLEN Verhit de olie tot 165 °C, of maximaal 175 °C. Als de olie te heet wordt, dan is de binnenkant nog niet gaar als de buitenkant al bruin is. Schep met een ijsbolletjestang lepels beslag uit de kom en laat ze in de hete olie vallen. Doe niet te veel tegelijk in de pan, want dan koelt de olie te veel af. Bovendien moeten de bollen de ruimte krijgen: als ze halfgaar zijn, draaien ze zich vanzelf om. Doen ze dat toch niet, dan moet je ze een handje helpen. De totale baktijd is, afhankelijk van de grootte, 6 tot 8 minuten. SERVEREN Serveer de oliebollen meteen, of houd ze warm in de oven op 50 °C. Maar zelfs afgekoeld zijn ze nog lekker! Het beslag bevat geen suiker, voor het zoet zorgen de rozijnen. Wil je ze zoeter, dan bestrooi je ze met kaneelsuiker: poedersuiker met kaneelpoeder erdoor. Eet smakelijk! ILLUSTRATIES: • Gerechtfoto © Christianne Muusers • Schilderij van Albert Cuyp, Meid met oliebollen (ca 1652, Dordrechts Museum, bron: wikimedia) • Cover editie De verstandige kock LANSINGERLANDLiving 37
RkJQdWJsaXNoZXIy MTg1NTg0