Creatief met duif: Een feestelijk gerecht uit de achttiende eeuw

0
24
Coquinaria - Fotografie iStockphoto

Duiven worden al sinds de oudheid gehouden. Tegenwoordig gaat het vooral om duivensport, waarbij getrainde postduiven over flinke afstanden zo snel mogelijk hun duivenhok weer moeten bereiken. Lange tijd was het houden van duiven een ‘heerlijk recht’ van adel en hogere geestelijkheid. Dit was verbonden aan de oppervlakte van het landbezit. Hoe veel land, dat verschilde per streek. Zo moest men in Gelderland volgens het Algemeen huyshoudelijk woordenboek in de bewerking van De Chalmot uit 1778 minstens 10 morgen (± 10 hectare) bezitten. Toch zie je op prenten uit de zeventiende en achttiende eeuw ook kleine duiventillen bij eenvoudige boerderijen. Maar het was voor iedereen, wie dan ook, verboden om duiven te schieten, op straffe van een flinke geldboete en verbeurdverklaring van het jachtgeweer.

Duiven werden gehouden in een grote duiventoren of kleinere duiventil, waar ze vrij in en uit konden vliegen. En niet alleen om post te bezorgen! Men kweekte duivenrassen ook voor de sier en voor het vlees. Al in de zeventiende eeuw waren er typisch Nederlandse rassen zoals de Hollandse kropper in allerlei varianten, maar voor op tafel was volgens de Beschryvinge der duyven uit 1686 vooral de oorspronkelijk Turkse Bagadet in trek. De anonieme auteur bezingt de culinaire kwaliteit van deze duif, waarvan het vlees niet te onderscheiden is van wildbraad, fazant of korhoen. Een hapje voor ‘eene fyne tongh’, een echte lekkerbek dus. Overigens zou De Chalmot de bagadet een eeuw later vooral als briefdrager (postduif) aanprijzen.

Het houden van duiven had nog een voordeel. Hun uitwerpselen waar we nu zo’n hekel aan hebben, werden verzameld en voor veel geld verkocht. Duivenmest of guano heeft een bijzondere samenstelling, waardoor het zeer geschikt is voor de teelt van tabak en andere gewassen zoals hennep. De mest is zo krachtig dat hij vermengd worden met andere stoffen, want anders verbranden de gewassen. In Nederland werd vanaf begin zeventiende eeuw tabak geteeld, het eerst rond het Zeeuwse stadje Veere, en kort daarna rond Amersfoort en verder oostwaards langs de Utrechtse Heuvelrug tot in Gelderland en Overijssel toe. Napoleon maakte begin negentiende eeuw een eind aan de Nederlandse tabaksteelt. Ondanks korte oplevingen, zoals tijdens de Tweede Wereldoorlog, is die nooit meer hersteld. De mest was overigens ook financieel interessant omdat het een grondstof was voor de productie van buskruit, vanwege de salpeter die eruit gewonnen werd.

Duif staat tegenwoordig niet vaak op het menu. Dat is jammer, want dit gevogelte heeft heel smakelijk vlees. In de achttiende eeuw zijn er recepten voor geroosterde en gestoofde duif, duivenragout, duivenpastei, en soep met duif. De bewerking voor de duivensoep uit Volmaakte Geldersche keukenmeyd (1756) is gemoderniseerd, de oorspronkelijke methode staat kort beschreven. Deze ‘soup’ is goed gevuld, en bevat naar verhouding niet zo veel bouillon.

Gevulde duivensoep

Coquinaria

Voorgerecht voor 4 personen, of hoofdgerecht voor 2 personen. Voorbereiding 15 minuten, bereiding 60 minuten

Ingrediënten

1 Anjouduif | 1 liter goede vleesbouillon | 30 gr gesmolten boter | 2 eetl paneermeel | 40 gr boter | 40 gr bloem

Voor de balletjes
2 kippenlevertjes | 75 gr Ardennerham | 75 gr rundertaartaar | 1 ansjovisje | 3 sneetjes casinowit zonder korst | ½ tl kruidnagelpoeder | ¼ tl foeliepoeder | peper en zout naar smaak | 1 ei

En verder
3 artisjokbodems (blik) in stukken | 400 gr asperges of -stelen (vers of uit blik) | 150 gr doperwtjes (vers of diepvries)

Maak de duif schoon

Een Anjouduif koop je in zijn geheel; je moet hem zelf schoonmaken. Snijd de kop met hals, de pootjes met klauwtjes en de buitenste vleugeltips van de duif af. Snijd het stuitje van de duif los en verwijder langs die weg de ingewanden. Spoel de buikholte onder de kraan schoon, dep droog met keukenpapier en bestrooi van binnen met wat zout.

Maak de bouillon

Breng de vleesbouillon tegen de kook aan en doe de afsnijdsels van de duif erin. Laat de bouillon een uur op laag vuur trekken.

Bereid de duif

Na een kwartier leg je de duif in de bouillon, blancheer 5 minuten en laat daarna uitlekken. Leg de duif op zijn rug in een ingevette ovenschaal, bestrijk met gesmolten boter, strooi er wat zwarte peper en kruidnagelpoeder over en bestrooi dan met paneermeel. Bak 40 minuten in de oven op 180 °C. De bouillon trekt nog steeds op het vuur met de afsnijdsels.

Maak de balletjes

Hak intussen de kippenlevertjes en ham voor de balletjes heel fijn. Pureer het ansjovisje. Snijd de boterhammen in stukken en verkruimel die in de blender. Meng alles goed door elkaar en zet het mengsel een half uur in de koelkast. Rol er dan kleine balletjes van en laat die tien minuten sudderen in de bouillon. Vis ze er dan uit met een schuimspaan. Laat de artisjokbodems en asperges uitlekken.

Afmaken

Zeef de bouillon als de duif in de oven bijna gaar is. Kook in tot 7,5 deciliter. Smelt 40 gram boter in een ruime pan en strooi 40 gram bloem erbij. Roer tot een papje, laat even garen op laag vuur. Giet dan de bouillon er in kleine hoeveelheden tegelijk bij, terwijl je blijft roeren. Zo krijg je een mooie gebonden soep. Doe de balletjes, ontdooide erwtjes, artisjokbodems en asperges uit blik erbij. Natuurlijk kun je in het seizoen ook verse groenten gebruiken.

Serveren

Laat eerst de duif in zijn geheel aan de eters zien, want het is een mooi gezicht. Snijd dan de bouten en vleugels van de duif en haal de borstfilets los van het karkas. Snijd de filets in dunne plakjes. Schep de groenten en balletjes met wat van de soep in vier voorverwarmde diepe borden en leg in ieder bord een bout of vleugel en een halve borstfilet in plakjes met de gepaneerde korst boven.

TIP

Gebruik je meer boter en bloem om de soep te binden, dan maak je een ragout. Serveer die met rijst of pasta.

Asperges en artisjokbodems uit blik?

Het seizoen voor verse asperges is maar kort, en dat is in de achttiende eeuw niet anders. Conserveblikken bestaan dan nog niet (die zijn uit de negentiende eeuw), maar groenten en fruit worden wel degelijk geconserveerd. Zo gaan artisjokbodems en aspergepunten in keulse potten met azijnpekel, en asperges kunnen ook in vet met specerijen worden ingemaakt. Ook doperwtjes werden geconserveerd. Een andere mogelijkheid is om de groenten in een lauwe oven te drogen. Zo kan de keukenmeid uit de achttiende eeuw toch het hele jaar door beschikken over artisjokken en asperges.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul a.u.b. uw commentaar in!
Vul a.u.b. uw naam in