Nesselande Living editie 49 (najaar 2019)

BRONVERMELDING • Gerechtfoto moderne bewerking • Gerechtfoto 18de eeuw • Omslag Het geheim van de keukenmeid Foto’s: Coquinaria, iStockphoto NESSELANDE Living 43 CULINAIR HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . Voorgerecht voor 4 personen, of hoofdgerecht voor 2 personen. Voorbereiding 15 minuten, bereiding 60 minuten INGREDIËNTEN 1 Anjouduif | 1 liter goede vleesbouillon | 30 gr gesmolten boter | 2 eetl paneermeel | 40 gr boter | 40 gr bloem Voor de balletjes 2 kippenlevertjes | 75 gr Ardennerham | 75 gr rundertaartaar | 1 ansjovisje | 3 sneetjes casinowit zonder korst | ½ tl kruidnagelpoeder | ¼ tl foeliepoeder | peper en zout naar smaak | 1 ei En verder 3 artisjokbodems (blik) in stukken | 400 gr asperges of -stelen (vers of uit blik) | 150 gr doperwtjes (vers of diepvries) MAAK DE DUIF SCHOON Een Anjouduif koop je in zijn geheel; je moet hem zelf schoonmaken. Snijd de kop met hals, de pootjes met klauwtjes en de buitenste vleugeltips van de duif af. Snijd het stuitje van de duif los en verwijder langs die weg de ingewanden. Spoel de buikholte onder de kraan schoon, dep droog met keukenpapier en bestrooi van binnen met wat zout. MAAK DE BOUILLON Breng de vleesbouillon tegen de kook aan en doe de afsnijdsels van de duif erin. Laat de bouillon een uur op laag vuur trekken. BEREID DE DUIF Na een kwartier leg je de duif in de bouillon, blancheer 5 minuten en laat daarna uitlekken. Leg de duif op zijn rug in een ingevette ovenschaal, bestrijk met gesmolten boter, strooi er wat zwarte peper en kruidnagelpoeder over en bestrooi dan met paneermeel. Bak 40 minuten in de oven op 180 °C. De bouillon trekt nog steeds op het vuur met de afsnijdsels. MAAK DE BALLETJES Hak intussen de kippenlevertjes en ham voor de balletjes heel fijn. Pureer het ansjovisje. Snijd de boterhammen in stukken en verkruimel die in de blender. Meng alles goed door elkaar en zet het mengsel een half uur in de koelkast. Rol er dan kleine balletjes van en laat die tien minuten sudderen in de bouillon. Vis ze er dan uit met een schuimspaan. Laat de artisjokbodems en asperges uitlekken. AFMAKEN Zeef de bouillon als de duif in de oven bijna gaar is. Kook in tot 7,5 deciliter. Smelt 40 gram boter in een ruime pan en strooi 40 gram bloem erbij. Roer tot een papje, laat even garen op laag vuur. Giet dan de bouillon er in kleine hoeveelheden tegelijk bij, terwijl je blijft roeren. Zo krijg je een mooie gebonden soep. Doe de balletjes, ontdooide erwtjes, artisjokbodems en asperges uit blik erbij. Natuurlijk kun je in het seizoen ook verse groenten gebruiken. SERVEREN Laat eerst de duif in zijn geheel aan de eters zien, want het is een mooi gezicht. Snijd dan de bouten en vleugels van de duif en haal de borstfilets los van het karkas. Snijd de filets in dunne plakjes. Schep de groenten en balletjes met wat van de soep in vier voorverwarmde diepe borden en leg in ieder bord een bout of vleugel en een halve borstfilet in plakjes met de gepaneerde korst boven. TIP Gebruik je meer boter en bloem om de soep te binden, dan maak je een ragout. Serveer die met rijst of pasta. GEVULDE DUIVENSOEP HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers ZÓ BEREIDT DE GELDERSE KEUKENMEID DE DUIF In de achttiende eeuw wordt de duif met het mengsel voor de balletjes gevuld. Niet in de buikholte, maar tussen het vel en het borstvlees. Werk daarvoor het vel van de duif los met de vingertoppen zonder het te beschadigen, begin bij de hals en werk zover mogelijk over het borstvlees door naar achter. Stop het vleesmengsel tussen vel en vlees, rol van de rest balle- tjes. Bereid de duif zoals in de bewerking beschreven. Voor het opdienen leg je de hele, gevulde duif in een grote, diepe serveerschaal op geroosterd brood, de soep met groenten en de rest van de balle- tjes giet je eromheen. Daarna verdeel je aan tafel de duif in porties, zoals dat in de achttiende eeuw door de gastheer werd gedaan. Het geroosterde brood waarop de duif ligt zal uit elkaar vallen en zo de soep binden.