Nesselande Living editie 49 (najaar 2019)

NESSELANDE Living 42 Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) D uiven worden al sinds de oudheid gehouden. Tegenwoordig gaat het vooral om duivensport, waarbij getrainde postduiven over flinke afstanden zo snel mogelijk hun duivenhok weer moeten bereiken. Lange tijd was het houden van duiven een ‘heerlijk recht’ van adel en hogere geestelijkheid. Dit was verbonden aan de oppervlakte van het land- bezit. Hoe veel land, dat verschilde per streek. Zo moest men in Gelderland volgens het Algemeen huyshoudelijk woordenboek in de bewerking van De Chalmot uit 1778 minstens 10 morgen (± 10 hectare) bezitten. Toch zie je op prenten uit de zeventiende en achttiende eeuw ook kleine duiventillen bij eenvoudige boerderijen. Maar het was voor iedereen, wie dan ook, verboden om duiven te schieten, op straffe van een flinke geldboete en verbeurd- verklaring van het jachtgeweer. Duiven werden gehouden in een grote duiven- toren of kleinere duiventil, waar ze vrij in en uit konden vliegen. En niet alleen om post te bezorgen! Men kweekte duivenrassen ook voor de sier en voor het vlees. Al in de zeven- tiende eeuw waren er typisch Nederlandse rassen zoals de Hollandse kropper in allerlei varianten, maar voor op tafel was volgens de Beschryvinge der duyven uit 1686 vooral de oorspronkelijk Turkse Bagadet in trek. De anonieme auteur bezingt de culinaire kwaliteit van deze duif, waarvan het vlees niet te onder- scheiden is van wildbraad, fazant of korhoen. Een hapje voor ‘eene fyne tongh’, een echte lekkerbek dus. Overigens zou De Chalmot de bagadet een eeuw later vooral als briefdrager (postduif) aanprijzen. Het houden van duiven had nog een voor- deel. Hun uitwerpselen waar we nu zo’n hekel CREATIEF MET DUIF EEN FEESTELIJK GERECHT UIT DE ACHTTIENDE EEUW CULINAIR www.coquinaria.nl aan hebben, werden verzameld en voor veel geld verkocht. Duivenmest of guano heeft een bijzondere samenstelling, waardoor het zeer geschikt is voor de teelt van tabak en andere gewassen zoals hennep. De mest is zo krachtig dat hij vermengd worden met andere stoffen, want anders verbranden de gewassen. In Nederland werd vanaf begin zeventiende eeuw tabak geteeld, het eerst rond het Zeeuwse stadje Veere, en kort daarna rond Amersfoort en verder oostwaards langs de Utrechtse Heuvelrug tot in Gelder- land en Overijssel toe. Napoleon maakte begin negentiende eeuw een eind aan de Nederlandse tabaksteelt. Ondanks korte ople- vingen, zoals tijdens de Tweede Wereldoorlog, is die nooit meer hersteld. De mest was overi- gens ook financieel interessant omdat het een grondstof was voor de productie van buskruit, vanwege de salpeter die eruit gewonnen werd. Duif staat tegenwoordig niet vaak op het menu. Dat is jammer, want dit gevogelte heeft heel smakelijk vlees. In de achttiende eeuw zijn er recepten voor geroosterde en gestoofde duif, duivenragout, duivenpastei, en soep met duif. De bewerking voor de duivensoep uit Volmaakte Geldersche keukenmeyd (1756) is gemoderniseerd, de oorspronkelijke methode staat kort beschreven. Deze ‘soup’ is goed gevuld, en bevat naar verhouding niet zo veel bouillon. ASPERGES EN ARTISJOKBODEMS UIT BLIK? Het seizoen voor verse asperges is maar kort, en dat is in de achttiende eeuw niet anders. Conserveblikken bestaan dan nog niet (die zijn uit de negentiende eeuw), maar groenten en fruit worden wel degelijk geconserveerd. Zo gaan artisjokbodems en aspergepunten in keulse potten met azijnpekel, en asperges kunnen ook in vet met specerijen worden ingemaakt. Ook doperwtjes werden geconserveerd. Een andere mogelijkheid is om de groenten in een lauwe oven te drogen. Zo kan de keukenmeid uit de achttiende eeuw toch het hele jaar door beschikken over artisjokken en asperges. HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID In oktober verschijnt het boekje Het geheim van de keukenmeid van Christianne Muusers, met recepten uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. Voor dit recept met duif was geen plaats meer in het boekje, maar je vindt er wel recepten voor onder andere gevulde gans, hazenpastei, knor hutspot, banketletter en ouderwetse rijstpudding (ISBN 9789492821102).