Nesselande Living editie 45 (september 2018)

MIERIKSWORTELSAUS UIT DE NEGENTIENDE EEUW Het Nieuw burgerkeukenboek uit 1833 geeft bij gekookte mosselen een eiersaus met mierikswortel. Er staat geen saus met die naam in het kookboek, wel voor zure saus, een soort Hollandaisesaus die in andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw ook wel (zure) eiersaus heet. Ik heb gekozen voor een andere, koude saus uit een iets later kookboek: het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1867. INGREDIËNTEN 1 eidooier | 1 eetl witte wijnazijn | ½ tl suiker | zout en witte peper naar smaak | 1½ dl olie | 1 à 2 eetl versgeraspte mierikswortel BEREIDING Je maakt eerst een mayonaise: klop de dooiers los met azijn, suiker, peper en zout. Giet er dan, terwijl je klopt, de olie in een dun straaltje bij totdat de saus de dikte van mayonaise heeft. Je kunt dit ook in de blender doen. Roer er tot slot de geraspte mierikswortel door. Voor een hele snelle en niet-historische versie roer je mierikswortel uit een potje door kant en klare mayo. SERVEREN Zet de mosselpan op tafel met de sauskommetjes. Geef er frites of brood bij, en een frisse salade. Je kunt de drie historische sauzen kiezen, drie moderne sauzen (zie kader), alle zes, of een keuze hieruit. Foto’s: Coquinaria, iStockphoto NESSELANDE Living 53 CULINAIR HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers In de Middeleeuwen at men graag een zure saus bij mosselen, zoals deze groene knof- looksaus uit de veertiende eeuw. Deze saus kun je als een soort pesto beschouwen. Dit soort sauzen bevat geen olie. Dat is goed voor de lijn, maar geeft wel een wat schraal mondgevoel. Voor een vollere smaak vervang je water door olijfolie. INGREDIËNTEN 2 à 3 tenen knoflook | 2 witte boterhammen zonder korst | 3 eetl witte wijnazijn | 1 eetl appelazijn of verjus | ½ tl gemberpoeder | 30 gr fijngehakt peterselieblad | eventueel 1 eetl fijngehakte zuring | zout en witte peper naar smaak | ½ dl water of olijfolie om een saus te maken BEREIDING Snijd de boterhammen in kleine blokjes. Doe alles behalve water of olie in een blender of vijzel en draai of stamp tot puree. Doe er zoveel water of olie bij dat je een wat dikke saus krijgt. Is de saus te dun geworden, dan doe je er extra broodkruim bij.. Volgens Escof- fier moet je de saus zeven, maar ik vind die kleine pitjes juist wel leuk. Rooster voor de garnering de geschaafde amandelen in een droge koekenpan tot goudbruin. De Romeinen gebruikten vaak lavas of maggikruid. Soms kun je een bosje lavas bij een goed gesorteerde groenteboer kopen, maar het is ook een prima tuinplant. De naam ‘maggiplant’ komt omdat de smaak erg lijkt op die van maggisaus. Dat is toeval, er zit geen lavas in. Maar als je geen verse lavas kunt vinden, vervang het dan door gehakte bladselderij met wat druppeltjes maggi. De Romeinse vissaus ( garum of liquamen ) is te vervangen door Thaise vissaus. Die is van zichzelf zout, daarom wordt er geen zout meer toegevoegd. INGREDIËNTEN 1 rauwe eidooier | 1 eetl witte wijnazijn | ½ eetl witte wijn | 1 tl vissaus | 1 tl honing | flink witte peper uit de molen | 1½ dl olijfolie | 2 eetl fijngehakt lavasblad BEREIDING Maak de lavassaus zoals je mayonaise maakt, dus: meng de eidooier met azijn, wijn, peper en honing, giet de olijfolie in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder olie nodig dan hierboven staat aangegeven. Roer er tot slot het gehakte lavasblad door. Overigens is mayonaise pas in de negen- tiende eeuw als aparte saus ontstaan. ROMEINSE MOSSELSAUS MET LAVAS MIDDELEEUWSE MOSSELSAUS MET KNOFLOOK MODERNE MOSSEL- SAUSJES Meestal krijg je drie sauzen bij gekookte mosselen, vaak gebaseerd op mayonaise en meestal kant en klaar gekocht. Hieronder staan drie makkelijke recepten, op basis van gekochte mayonaise. Je kunt natuurlijk ook zelf mayonaise maken. Voor een lichtere saus vervang je een derde tot de helft van de mayonaise door yoghurt, zure room of lobbig geklopte room. KERRIESAUS Snipper 1 sjalotje heel fijn. Fruit dit in 1 eetl olie met 1 teentje knoflook uit de knijper en 1 eetl kerriepoeder. Laat afkoelen, vermeng dan met 120 gr mayonaise. COCKTAILSAUS Meng 100 gr mayonaise met 30 gr tomatenketchup. Doe er 1 eetl cognac, whisky of sherry bij en breng op smaak met cayennepeper. MOSTERDSAUS Meng 100 gr mayonaise en 30 gr zure room met 2 eetl Dijon mosterd en wat witte peper.