Nesselande Living editie 45 (september 2018)

NESSELANDE Living 52 Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) A ls de R in de maand zit, begint het mosselseizoen. Althans, dat was vroeger zo; tegenwoordig kun je ze dankzij koeltransporten en verbe- terde opslagtechnieken het hele jaar door eten. Maar is het niet veel leuker om de seizoenen aan te houden? Vier de komst van de herfst met een grote pan vers gekookte mosselen. Mosselen staan al sinds de prehis- torie op het menu, en net als nu werden ze vaak gekookt en in de schelp geserveerd met een of meer sausjes. Daarom staan hier wat alternatieve sauzen bij gekookte mosselen, vanaf de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw. Kies er een als extra saus, of maak een culinaire tijdreis met alle historische sausjes. MOSSELEN SCHOONMAKEN De mosselen zitten heel strak verpakt. Maak de verpakking open en stort de schelpen in een schone gootsteen. Laat de koude kraan zachtjes stromen en schep de mosselen rustig om. Haal kapotte schelpen eruit en gooi die weg. Wacht een paar minuten, schep nog een keer om. De meeste schelpen zullen nu (weer) gesloten zijn. Gooi open exem- plaren waar geen beweging in zit weg. MOSSELEN KOKEN In veel oude recepten staat de tip dat een ui mee moet koken. Die wordt zwart als er bedorven mosselen in de pan zitten. Of dat klopt, weet ik niet. Bij mij blijft de ui altijd geel, maar ik ben ook nooit ziek geworden door het eten van mosselen. Soms moet je in plaats van ui een zilveren lepeltje meekoken. Ook dat zou zwart uitslaan bij bedorven mosselen. Het koken van mosselen blijft door de eeuwen heen vrijwel onveran- derd. Behalve die ui, kun je er wat (soep) EEN CULINAIRE TIJDREIS MET MOSSELEN SAUSJES BIJ MOSSELEN DOOR DE EEUWEN HEEN CULINAIR www.coquinaria.nl groenten en tuinkruiden bij doen, en die kun je eventueel eerst in boter fruiten voordat de mosselen erbij gaan. Dan doe je er een kwart liter vocht bij: water, bier, witte wijn (zelfs champagne kan) of karnemelk. Oudere recepten gebruiken ook wel eens wijnazijn of verjus (te vervangen door ciderazijn). Het is leuk om af en toe een andere vloeistof of kruiderij te gebruiken. Omdat mosselen snel klaar zijn, kun je de sauzen het beste eerst maken. Doe de deksel op de pan, breng op hoog vuur aan de kook en schudt de pan een of twee keer op. Dan zijn de mosselen klaar. Zet de pan dampend op tafel. Een verpakking van twee kilo mosselen is voldoende voor 2 of 3 eters als hoofdgerecht, voor 4 tot 6 eters als voorgerecht. Je eet de gekookte mosselen aan tafel zó uit de pan, de lege schelpen doe je in de omge- keerde deksel. En natuurlijk gebruik je dan de eerste lege schelp om de andere mosselen uit hun behuizing te plukken. Je kunt overi- gens ook voor een paar tientjes verzilverd mosselbestek kopen. Staat heel sjiek op tafel, maar de echte schelp krijg je gratis bij de mosselen. BRONVERMELDING • De drie historische mosselsauzen, v.l.n.r. Romeins, middeleeuws, uit de 19de eeuw. © Christianne Muusers – Coquinaria. • Alle zes sauzen. Van boven met de klok mee: Romeins, middeleeuws, uit de 19de eeuw, kerriesaus, cocktailsaus, mosterdsaus. © Christianne Muusers – Coquinaria. • Mosselkraam – Christiaan Meijer, Mosselverkoopsters, 1803-1808. Rijksmuseum, Amsterdam, RP-P- 1885-A-8858 (detail). De klant doopt zijn mossel in een kommetje met saus. BRONNEN De sausjes komen uit De re coquinaria , een Romeins kookboek uit de vierde eeuw, Le ménagier de Paris , een Frans kookboek uit de veertiende eeuw, en het Nieuw Burgerkeukenboek uit 1833 en het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1867.