Lansingerland Living editie 37 (winter 2019/20)

BRONVERMELDING • Gistende cider en appeloogst in een hoogstamboomgaard (Ciderij Elegast) • Omslag Het geheim van de keukenmeid Foto’s: Coquinaria, iStockphoto CULINAIR HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid , een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102 OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . INGREDIËNTEN Voor de appeltjes 8 kleine appels | 6 eetl donkere basterdsuiker | ½ tl gemberpoeder | ½ tl kaneelpoeder | snufje kruidnagelpoeder Voor de drank 1½ l droge cider | 4 dl madeira of cream sherry | 4 schijfjes geschilde gemberwortel | 1 kaneelstokje, gebroken | 6 pimentbessen (allspice) VOORBEREIDING Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de appels, je hoeft ze niet te schillen. Snijd vanaf de steel het klokhuis eruit, maar laat de onder- kant heel (gebruik een puntig mesje en de smalle steel van een lepel om alle pitjes eruit te halen). Meng gember, kaneel en specerijen door de bruine suiker, en vul hiermee de appel- tjes. Zet ze rechtop in een vuurvaste schaal, met een halve decilter water op de bodem. Rooster ze 45 tot 60 minuten in de oven, tot ze zacht zijn. Ze mogen wel bruin zijn, maar niet geblakerd. Zodra de appels in de oven staan, doe je de cider met extra drank en de spece- rijen in een pan. Je kunt ook gemalen spece- rijen gebruiken, dat maakt de wassail wel een beetje troebel. Breng tegen de kook aan, sluit de pan en zet het vuur weer uit. Laat de spece- rijen zo een uurtje trekken. SERVEREN Breng de drank voor het serveren weer tegen de kook aan. Proef of de smaak naar je zin is, doe er eventueel extra suiker in. Giet de wassail dan in een mooie serveerkom en leg de hete appeltjes in de drank. Giet de drank met een soep- of sauslepel in hittebe- standige glazen, kroezen of bekers. Je drinkt hem zonder de appeltjes, die eet je erna met ijs of een dot slagroom, of je maakt er appel- moes van. ALCOHOLVRIJE WASSAIL Wassail zonder alcohol maak je door ongezoet appelsap te gebruiken in plaats van cider. De sherry vervang je natuurlijk door extra appelsap. HOT CIDER Als je de geroosterde appels te veel gedoe vindt, kun je ze ook weglaten. Dan heb je een appelvariant van glühwein gemaakt. Doe wel extra bruine suiker in de cider. Er bestaan ook ‘mulled ciders’, die hoef je alleen nog maar te verhitten zonder er iets aan toe te voegen (behalve eventueel appeltjes). WASSAIL Een afgeleide van Wassail is Lambswool . Deze ‘lamswol’ staat ook als ingrediënt in oude recepten genoemd. Het is het schuimige laagje van gepureerde appeltjes dat bovenop hete ale of cider drijft. INGREDIËNTEN 1 of 2 goudreinetten of Cox’s orange appels | 1 l droge cider of ale (bovengistend bier) | ¾ tl nootmuskaatpoeder | eventueel ½ tl gemberpoeder | 100 gr suiker BEREIDING Voor deze variant rooster je de appels zonder ze te schillen of uit te hollen een uurtje op 120 °C, zodat ze niet al te bruin worden. Laat ze iets afkoelen en verwijder dan schil en klokhuis. Prak het vruchtvlees goed fijn met een vork. Hoe fijner je prakt, hoe mooier de ‘lamswol’ wordt. Je kunt de appels ook schillen en in stukken met een bodempje water koken tot ze zacht zijn en dan prakken. Terwijl de appeltjes roos- teren, maak je de drank. Doe cider of ale in een ruime pan met nootmuskaatpoeder en suiker. De hoeveelheid suiker hangt af van je smaak en de gebruikte cider of ale. Proef en doe eventueel wat suiker erbij. LAMBSWOOL Breng de drank tegen de kook aan, zet het vuur uit en laat een half uur trekken met gesloten deksel. Doe dan de geprakte appel erbij en klop goed tot een schuimige drank. Schep over in hittebestendige glazen of bekers. Drink warm. LANSINGERLAND Living 43