Gouda Living editie 32 (winter 2020)

Foto’s: Coquinaria CULINAIR HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid , een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102 OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . wat afgekoeld zijn. Snijd aan de onderkant een klein kapje af zodat ze goed rechtop staan. Maak intussen de saus: doe de rode wijn met amandelmeel in een pannetje en breng tegen de kook aan. Zet dan het vuur uit en laat twintig minuten staan. Zeef de saus, druk het amandelmeel goed uit. Meet 3,5 dl van de wijn af. Giet de wijn terug in de pan en doe suiker naar smaak erbij en eventueel een druppeltje amandelessence. Verhit tot tegen het kookpunt. Maak de maïzena aan met de wijn en bind hiermee de saus. Hij moet dik genoeg zijn om als een mantel om de peren te blijven hangen. INGREDIËNTEN II • 6 stoofperen met steel • 5 dl witte wijn + 2 extra eetl • 15 à 30 gr suiker • 2 eetl maïzena • 1 flinke mespunt saffraanpoeder BEREIDING II Schil de peren. Snijd aan de onderkant een klein kapje af zodat ze goed rechtop staan. Zet ze in een passende, hoge pan zodat ze niet omvallen en de deksel de steeltjes niet platdrukt. Giet er zoveel witte wijn bij dat die tot twee derde van de peren komt, de steeltjes mogen niet in het vocht komen. Breng de wijn tegen de kook aan. Zet de pan op het sudderpitje, sluit af met een deksel. Verhit de peren tot ze zacht zijn. Eén uur is genoeg want ze moeten vooral niet rood verkleuren. Doe de laatste vijf minuten alvast de saffraan erbij. Haal de peren uit de wijn en zet ze rechtop op een bord. Meet de wijn af, je hebt 3,5 dl nodig. Breng de wijn weer tegen de kook aan. Doe suiker naar smaak erbij. Maak de maïzena aan met de extra (koude) wijn, en giet deze al roerende in de pan. Verhit al roerende op laag vuur tot de saus dik gebonden is. Hij moet dik genoeg zijn om als een mantel om de peren te blijven hangen. SERVEREN Of je nu één van de recepten kiest of dat je ze allebei maakt, het afmaken is hetzelfde: Zet de peren op een bord en schep met een lepel de saus op de peren, maar niet over het steeltje. Zet ze dan op de serveerschaal. Je kunt ze als het goed is gewoon bij het steeltje oppakken. De peren kun je warm of op kamertemperatuur serveren. Overgebleven saus kan in een apart kommetje erbij worden gezet. Deze paarse en gele peren staan prachtig op tafel. Je zou als moderne variant ‘driekoningenperen’ kunnen maken door een derde kleur saus te maken en ze alle drie tegelijk te presenteren. Gebruik voor de derde kleur het recept voor gele peren, met heel fijn gepureerde gekookte spinazie of wat groene voedselkleurstof in plaats van HET EXCELLENTE KOOKBOEK Dit recept voor stoofpeertjes komt uit het eerste Nederlandsta- lige kookboek dat in de Noordelijke Nederlanden werd gedrukt. Het verscheen in 1593 als bijlage bij een boek over genees- kunst, met als titel Eenen seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen cocboeck. In november van dit jaar verscheen eindelijk een moderne uitgave van deze tekst, verzorgd door Christianne Muusers en Marleen Willebrands met medewerking van Alexandra van Dongen. Hierin staat niet alleen een hertaling van het kook- boek naar modern Nederlands, maar het bevat ook dertig bewerkte recepten, en een uitgebreide inleiding over het leven en werk van de auteur, de gezondheidsleer, het gebruikte keukengerei, de gerechten en het tafelgerei, en niet te vergeten honderden afbeel- dingen uit contemporaine bronnen en de collectie van Museum Boymans Van Beuningen. Een prachtboek om te hebben of cadeau te geven! Het boek kost € 29,99 (ISBN 9789056156497). saffraan. Op de foto zijn de steeltjes van de peren met bladgoud bekleed voor een extra feestelijk effect, dat staat ook heel koninklijk. Scan de QR-code om te lezen hoe je dat doet. Of zet de peren een kroontje van een playmobilpoppetje op. Battus geeft nog een derde recept voor stoofperen in rode wijn, zonder amandelen maar met specerijen. Dat recept staat in de editie van Het excellente kookboek . GOUDA Living 35