Gouda Living editie 32 (winter 2020)

Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) S toofpeertjes zijn altijd lekker, en met deze versie uit het eind van de zestiende eeuw kun je twee bijzondere varianten daarvan op tafel zetten. Het recept staat in Het excellente kookboek dat in 1593 in Dordrecht is gedrukt. De schrijver is de arts Carolus Battus. Hij werd rond 1540 geboren in Gent en studeerde geneeskunst aan de universiteit van Rostock. Zijn ouderlijk gezin was daarheen gevlucht vanwege hun lutherse geloof. Na omzwervingen door Frankrijk en een praktijk in Hamburg vestigde Carolus Battus zich in Antwerpen. Toen die stad in Spaanse handen viel sloeg Battus opnieuw op de vlucht. Uiteindelijk vestigde hij zich in 1588 als stadsgeneesheer in Dordrecht. Zijn laatste woonplaats was Amsterdam, waar hij een praktijk had tot aan zijn dood in 1619. De recepten van Battus zijn voor welvarende huishoudens. Dat is te merken aan de specerijen, suiker en zuidvruchten die rijkelijk wordengebruikt. Je vindt zeniet alleen in zoete gerechten zoals wafels en vruchtentaartsen, maar ook in hartige pasteien, sauzen en vullingen voor vlees, gevogelte en vis, en groente. Toch is de smaak goed in balans. De auteurs van de moderne editie hebben vele tientallen recepten nagekookt en alles was lekker, zelfs als we van tevoren onze twijfels hadden. Het recept voor de ‘Peren van Germolles’ is een goed voorbeeld van de rijke keuken, met het gebruik van saffraan en amandelmeel. En wijn natuurlijk, want het gewone volk dronk veelal bier. Germolles is dorpje met een kasteel in de omgeving van Beaune in de Bourgogne, KLEURIGE PEREN VAN WELEER CULINAIR www.coquinaria.nl tegenwoordig de Côte Chalonnaise. Rond 1400 was de ‘cru Germolles’ volgens vinologe en wijnhistorica Mariëlla Beukers zeer gewaardeerd. Of Battus dan ook rode en witte wijn uit die wijnstreek bedoelde? Dat zegt hij niet expliciet maar je zou het wel denken. Dat betekent dat dit recept van oorsprong Frans is, en misschien al uit de vijftiende eeuw dateert. Voor deze peren heb ik een pinot noir gebruikt voor de paarse versie, en een aligoté voor de gele versie. Maar je kunt gewoon een wijn gebruiken die je lekker vindt. DE PEREN VAN BATTUS Tegenwoordig denken we bij stoofperen meestal aan de Gieser Wildeman, een ras uit de negentiende eeuw, of aan de Saint-Rémy. Battus noemt in zijn kookboek de louwtjespeer. Uit een beschrijving uit de achttiende eeuw blijkt dat dit een langwerpige, rood kokende stoofpeer is. Ik heb een ander oud ras gebruikt: de kleine, eironde winter-suikerpeer of kleipeer. INGREDIËNTEN I • 6 stoofperen met steel • 5 dl rode wijn + 2 extra eetl • 15 à 30 gr suiker • 75 gr amandelmeel • 1 druppeltje amandelessence (evt.) • 2 eetl maïzena BEREIDING I Was de peren en verpak de steeltjes in aluminiumfolie. Rooster de peren in de voorverwarmde oven op 180 °C, of in een ketelbarbecue tot ze zacht zijn (allebei ongeveer 1 uur). Trek de schillen eraf als ze GOUDA Living 34