Gooi- en Vechtstreek Living editie 14 (juni 2018)

PERZIKEN EN ABRIKOZEN Voor deze recepten neem je rijpe, maar niet overrijpe vruchten. ONTVELLEN - Was de vruchten, dompel ze onder in ruim kokend water. Schep de vruchten na tien tellen uit het hete water en leg ze in een kommet ijskoud water. Nu kun je de velletjes makkelijk afpellen. HALVEREN - Snijd de ontvelde vruchten rondom in langs de naad. Haal met je vingers de eerste helft los. Wrik daarna met een theelepeltje voorzichtig de pit los uit de andere helft. POCHEREN – De perziken voor de Pêche Melba en de abrikozen voor de abrikozen- saus moeten worden gepocheerd. Maak een siroop door 150 gram suiker en ander- halve deciliter water met de zaadjes en peul van een half vanillestokje te verhitten tot de suiker gesmolten is. Doe de halve perziken of abrikozen erin en houd drie tot vijf minuten tegen de kook aan. Haal de vruchten dan eruit, laat afkoelen en verwerk verder zoals in de recepten staat. De afgekoelde suikersiroop kun je bewaren en gebruiken in andere desserts, of met koolzuurhoudend bronwater aanlengen tot limonade. ABRIKOZENSAUS INGREDIËNTEN 250 gr abrikozen | 2 eetl suikersiroop van het pocheren | 1 tl Kirsch | eventueel extra suiker BEREIDING Voor de abrikozensaus worden de gehalveerde abrikozen na het pellen gepocheerd (zie kader). Pureer de abrikozen met twee lepels van de suikersiroop en roer de Kirsch erdoor. Proef als de saus op kamertemperatuur is of de smaak goed is. Wil je hem zoeter, doe er dan een beetje suiker bij. Foto’s: Coquinaria, iStockphoto CULINAIR HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers RECEPT PÊCHE MELBA INGREDIËNTEN 4 perziken | 200 gr suiker en 2 dl water | ½ vanillestokje | 8 schepbolletjes vanille-roomijs | 1 eetl geschaafde amandelen | 250 gr mooie frambozen | 15 gr poedersuiker BEREIDING Bereid de perziken voor (zie kader). Pureer de frambozen in een blender, ze worden niet gekookt. Proef, en roer de poedersuiker erdoor. Misschien heb je wat meer of minder suiker nodig om de saus naar je zin te krijgen. Volgens Escoffier moet je de saus zeven, maar ik vind die kleine pitjes juist wel leuk. Rooster voor de garnering de geschaafde amandelen in een droge koekenpan tot goudbruin. SERVEREN Schep twee bolletjes roomijs in een mooie ijscoupe en leg er twee perzikhelften bij. Voor kleine eters of na een heel uitgebreid diner neem je één bolletje ijs en één perzikhelft per persoon. Giet wat frambozensaus erover en maak de Pêche Melba af met de geschaafde amandelen. RECEPT ABRIKOZEN COLBERT Het tweede dessert met zomerfruit van Escoffier is veel minder bekend, en een stuk ingewikkelder om te maken. De aanduiding à la Colbert betekent in de Franse keuken vaak dat het hoofdingrediënt – meestal vis – dubbel gepaneerd is (à l’anglaise) en daarna in olie gebakken of gefrituurd. De gevulde abri- koosjes zien eruit als bitterballen, de abriko- zensaus lijkt op de mosterd waar je je bitterbal indoopt. INGREDIËNTEN 8 abrikozen | 8 tl dessertrijst (zie kader) of 8 geblancheerde amandelen | 3 eetl bloem | 1 eiwit, losgeroerd (niet stijfgeklopt) | 80 gr kruim van oud witbrood of beschuitkruim | olie om te frituren | abrikozensaus (zie kader) BEREIDING Bereid de abrikozen voor zoals in het kader staat, maar pocheer ze niet. Vul de holten van de abrikooshelften met de dessertrijst en druk ze weer op elkaar. Haal de abrikoosjes achter- eenvolgens door bloem, eiwit en broodkruim. Verhit nieuwe frituurolie tot 180 grC, en bak de abrikooskroketjes tot ze goudbruin zijn. SERVEREN Geef de gefrituurde abrikoosjes met de abri- kozensaus als dip erbij. Je kunt er ook een bolletje vanille-ijs bij serveren. DESSERTRIJST Dit basismengsel gebruikt Escoffier in verschillende nagerechten. Je hebt er maar heel weinig van nodig, maar het is moei- lijk in kleine hoeveelheden te maken. Paul Bocuse zou later de rijst in de Abrikozen Colbert vervangen door griesmeel. Je kunt in plaats van dessertrijst ook een amandel gebruiken om de abrikozen te vullen. INGREDIËNTEN 3,3 dl volle melk | 50 gram suiker | ½ vanil- lepeul, opengesneden | 100 gram langkor- relige rijst (bijv. Surinaamse rijst) | 15 gram boter | mespuntje zout | 2 eidooiers BEREIDING Doe de melk in een klein pannetje, en breng tegen de kook aan. Doe suiker en vanille erdoor, met rijst, boter en zout. Breng weer tegen de kook aan, roer één keer goed door met een vork zodat de rijstkorrels niet klonteren. Laat de rijst daarna op heel laag vuur drie kwartier sudderen tot alle melk is opgenomen. Je kunt het pannetje met de hete melk en de rijst ook drie kwartier in de oven zetten op 150 grC. Roer de eidooiers los in een kom. Schep wat van de gare rijst erdoor, roer voorzichtig. Doe dit nog een paar keer totdat alle rijst gebruikt is. Als je deze rijst wilt storten als pudding, doe je hem nadat de eidooiers erdoor gemengd zijn heet en wel in een puddingvorm en laat je hem daarin afkoelen. GOOI- EN VECHTSTREEK Living 41