Gooi- en Vechtstreek Living editie 14 (juni 2018)

Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) P erziken en abrikozen zijn echt zomerfruit, maar in Nederland moet je geluk hebben om ze uit eigen tuin te kunnen oogsten. Ze bloeien vroeg in het jaar, waardoor de kans op vorstschade groot is. Soms zie je bij oude buitenhuizen een zogenaamde slangenmuur staan, zoals die op landgoed Schaep en Burgh in ’s-Graveland uit 1735. De naamkomt omdat demuur niet recht is maar golvend, zodat vruchtplanten beschut TWEE ZOMERSE TOETJES ESCOFFIER : PÊCHE MELBA EN ABRICOT COLBERT CULINAIR www.coquinaria.nl groeien en zoveel mogelijk teruggekaatste warmte opvangen. Sinds de uitvinding van het inmaken van voedsel in blik in de negentiende eeuw kunnen deze vruchten ook buiten het seizoen worden geserveerd. Zelfs de beroemde Franse kok Auguste Escoffier (1846-1935) gebruikte ze. Over abrikozen uit blik schreef hij: “Het komt nogal eens voor dat abrikozen uit blik wat hard zijn; indien noodzakelijk deze opnieuw pocheren”. PÊCHE MELBA Het recept voor Peche Melba is heel bekend, misschien wel omdat het zo makkelijk klaar te maken is. Het gerecht is vernoemd naar de Australische operazangeres Nellie Melba, die rond 1900 onder andere optrad in Covent Garden in Londen. Ze logeerde in het Savoy hotel, waar Auguste Escoffier heer en meester in de keuken was. Escoffier kon goed opschieten met zijn beroemde klan- dizie, en vernoemde diverse culinaire crea- ties naar hen. Nellie Melba stuurde Escoffier kaartjes voor de première van de Wagner-opera Lohengrin (de zwaanridder). Als dank creëerde hij een dessert speciaal voor haar. De eerste versie noemde hij Peche au Cygne , zwanenperzik. Perzik en roomijs lagen in een zilveren schaal op een zwaan, gevormd van ijs. De frambozensaus ontbrak nog, het gerecht werd alleen versierd met gesponnen suiker. In de versie die Escoffier in zijn Mémoires inédits beschrijft, worden de perziken niet gegaard, alleen even ondergedompeld in kokend water om de schil eraf te kunnen halen. Hieronder staat de bewerking van het recept uit zijn kookboek, Le guide culinaire uit 1902. Daarin pocheert hij de perziken in suikersiroop. Je kunt ook perziken uit blik gebruiken, maar het is juist zo leuk om in het zomerseizoen vers fruit te gebruiken. BRONVERMELDING • Auguste Escoffier, Le guide culinaire (1902), verschenen in het Neder- lands als Het kookboek van de klas- sieke keuken (H&S 1985). • Foto’s gerechten Pêche Melba en Abricots Colbert © Christianne Muusers • Foto slangenmuur landgoed Schaep en Burgh met oude perzikrassen (1735), ’s-Graveland © Christianne Muusers • Portret Auguste Escoffier (1914. bron Wikimedia) • Portret Nellie Melba (1904, bron Wikimedia) GOOI- EN VECHTSTREEK Living 40