Amersfoort Living editie 28 (juni 2019)

Foto’s: Coquinaria, iStockphoto AMERSFOORT Living 43 CULINAIR HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . Deze bessensalade uit het kookboek van Joyant komt van dr Robert Wurtz, bacterioloog en mede-oprichter van de Ecole de Médecine Coloniale in Paríjs (Medische school voor tropi- sche ziekten). Maar daar merk je niets van in dit recept, dat gewoon lekker veel suiker bevat. Moeilijk is het niet, je hebt alleen geduld nodig. Toen ik het recept bereidde, waren er nog geen witte bessen, die noemt Joyant wel in zijn recept. Gelukkig is het feest ook compleet als je alleen rode bessen en frambozen gebruikt. Nagerecht voor 4 personen. INGREDIËNTEN 150 gr rode bessen | 50 gr witte bessen | 100 gr frambozen | 250 gr suiker | 2 eetl rodewijnazijn of frambozenazijn | 1 à 2 eetl Kirsch (eventueel) | 4 bolletjes vanille-roomijs BEREIDING Ris de rode en witte bessen zorgvuldig van de takjes, en doe ze met de frambozen in een schaal. Giet de azijn erover, en strooi dan de suiker erbij. Schep even om en zet de schaal afgedekt minstens 12 uur in de koelkast. Doe als je dat wilt vlak voor het opdienen wat Kirsch door de bessen. SERVEREN Verdeel de vruchten over 4 borden of komme- tjes en leg er een bolletje roomijs op. Doe nog wat lepeltjes van het vocht erbij als je dat lekker vindt. VANILLEROOMIJS Natuurlijk kun je dit kopen, maar als je er de tijd voor hebt is het leuk om dat zelf te maken. Dan weet je ook zeker wat erin zit: veel suiker, room, melk en eidooiers, en liefst ook echte vanille. Supermarktijs bevat toevoegingen, en die zijn niet allemaal slecht hoor. Dankzij stabilisatoren en emulgatoren blijft fabrieksijs langer lekker en ontstaan er geen grote ijskris- tallen. Als je thuis ijs maakt, moet je dat binnen twee dagen eten. Op dezelfde dag gegeten is versgemaakt ijs op zijn best. Op coquinaria. nl/basisrecept-vanilleroomijs staat hoe je zelf vanilleroomijs maakt. BESSENFEEST MET VANILLEROOMIJS In het tweede recept met bessen uit het kookboek van Joyant spelen ze een bijrol. De bessen vormen de garnering bij een visge- recht. Ik heb dit recept ook met kerstmis gemaakt, toen heb ik cranberries gebruikt in plaats van rode bessen. Griet is een platvis, verwant aan tarbot. Hij weegt rond de 500 gram. De vis is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op zijn best van juni tot december. Joyant legt de vissen in hun geheel in de ovenschaal, maar voor het uitserveren is het makkelijker om alleen de filets te gebruiken. Als je geen griet kunt krijgen, dan kun je schol, tong of andere platvis uit de zee gebruiken. Hoofdgerecht voor 4 personen. INGREDIËNTEN 2 grieten | boter om de schaal in te vetten | 15 pimentbessen | zout en witte peper naar smaak | 50 gr boter | 1,5 dl rode wijn | 150 gr rode kruisbessen, rode bessen of (in de winter) cranberries | paneermeel BEREIDING Fileer de vissen, of laat de griet door de visboer fileren. Neem GRIET UIT PICARDIË dan wel de kop en graat mee, want daarvan kun je thuis lekkere visbouillon maken. Bestrooi de filets met peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 °C . Beboter een wijde, lage ovenschaal (bijvoorbeeld een quiche-vorm) en strooi wat pimentbessen erin. Leg hierop de visfilets en verdeel de helft van de boter in vlokjes tussen de filets. Breng de wijn tegen de kook aan, en giet deze over de vis tot die net onder staat. Neem meer of minder vocht als dat nodig is. Leg de bessen rondom de vis. SERVEREN Zet de schaal in het midden van de oven en bak de visfi- lets zo’n 25 minuten. Neem dan de schaal uit de oven, schep eventueel te veel aan vocht uit de schaal, en bestrooi de filets met paneer- meel. Gratineer de vis nog even in de oven met bovenwarmte tot er een bruin korstje op zit. HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers