Amersfoort Living editie 28 (juni 2019)

AMERSFOORT Living 42 Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) D e Franse schilder Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) is vooral bekend om zijn weergave van het Parijse nachtleven, zoals te zien op de affiche voor de optredens van danseres La Goulue in het cabaret Le moulin rouge . Maar Toulouse-Lautrec was behalve schilder ook gepassioneerd koker. Regelmatig organiseerde de vrijgezel kook- en eetpartijen met zijn vrienden, medekunstenaars, favoriete schildermodellen en dichters. Jeugdvriend en galeriehouder Maurice Joyant maakte ook deel uit van het gezelschap. Nadat Toulouse-Lautrec op jonge leeftijd - hij was pas 37 jaar oud - was overleden aan de gevolgen van syphillis en alcoholisme, zou het nog bijna dertig jaar duren voordat Joyant een kookboek publiceerde met recepten BIJ TOULOUSE-LAUTREC AAN TAFEL ZOMERSE RECEPTEN MET BESSEN CULINAIR www.coquinaria.nl BRONVERMELDING • Gerechtfoto Bessensalade met roomijs • Gerechtfoto Griet uit Picardië • Henri de Toulouse-Lautrec, Poster voor ‘Le Moulin Rouge’ 1891 Rijksmuseum RP-P- 1954-57 van die levendige maaltijden. De titel was La cuisine de monsieur Momo, célibataire . In 2006 verscheen de Nederlandse versie van zijn kookboek in de vertaling van Henja Schneider met een voorwoord van Johannes van Dam als De kunst van het koken . Helaas zijn de namen van de personen wier recepten in het boek staan niet in die vertaling opgenomen. In de moderne Franse editie uit 2011 zijn die wel opgenomen, net zoals het voorwoord van Joyant zelf bij de eerste editie in 1930. De recepten weerspiegelen de keuken van de fin de siècle van de negentiende eeuw. In dezelfde periode werkt Auguste Escoffier aan zijn meesterwerk Le guide culinaire , verschenen in 1903. Escoffier is een meesterkok die op hoog niveau kookt, en dat laten zijn recepten vaak ook zien. De schilder Henri de Toulouse-Lautrec, telg uit een adellijke familie uit Albi (Zuid-Frankrijk), laat een andere keuken zien met minder ingrediënten en goed maakbare recepten. Joyant zelf noemt zijn kookboek ‘une sorte de mémorial’, een soort van monument, samengesteld uit de culinaire bijdragen van een generatie mannen (Joyant noemt ze ‘garçons’, de vrouwen die hebben bijgedragen noemt hij hier niet) die opgroeiden na het rampjaar 1870, toen Frankrijk in oorlog was met Pruissen en het belegerde Parijs een verschrikkelijke hongersnood kende. De toon van het boek is luchtig, en Joyant, die als beheerder van de nalatenschap van Henri de Toulouse-Lautrec ook het Toulouse- Lautrecmuseum in Albi oprichtte, heeft de tekst verlevendigd met tekeningen van de schilder zelf. De relatie met de schilderkunst blijkt ook uit het hoofdstuk ‘De regenboog van sauzen’, waar de sauzen gerangschikt zijn naar kleur, van witte béchamel via gele mayonaise, groene kruidensaus, rode tomatensaus en bruine uiensaus naar zwarte saus van bruingebrande boter. Alleen blauw ontbreekt. Verder geeft Joyant recepten voor Soep, Vissen, schaal- en schelpdieren, Haarwild en gevogelte, ‘Vee’ (rund, schaap, varken), Groenten (waarvan de meeste recepten toch ook vlees bevatten) en ‘Een paar aardigheidjes’. Daaronder vallen hartig gebak, kaasgerechten zoals fondue en raclette, zoete taarten, gerechten met fruit, en wat drankrecepten. Hier vind je bijvoorbeeld een recept van zangeres en pianiste Marie Dihau dat goed is voor chronische bronchitis: laat een pond knoflooktenen 20 dagen trekken in een liter oude port. Daarna dagelijks voor de maaltijd een glas drinken. Zou het smaken? En zou het helpen? Bij haar thuis ontmoette Toulouse- Lautrec in ieder geval Edgar Degas, een schilder voor wie hij grote bewondering had. Beide schilders hebben Dihau vereeuwigd in een portret. Joyant besluit zijn kookboek met vier neprecepten, hoewel het eerste recept eigenlijk heel actueel is: Geroosterde sprinkhanen op de manier van Johannes de Doper. Je eet ze ‘op dezelfde manier als de sprinkhanen van Het Kanaal’, dat zijn kleine grijze garnaaltjes. Dat het hier toch geen serieus bedoeld gerecht is zie je aan het begin: “Kies uit een grote zwerm sprinkhanen de mooiste”.