Amersfoort Living editie 27 (maart 2019)

Foto’s: Coquinaria, iStockphoto CULINAIR HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . In het toonaangevende kookboek De weten- schap in de keuken en de kunst om goed te eten van Pellegrino Artusi uit 1891 staat een modernere variant van deze kalfsrolle- tjes, met kalfsgehakt, merg, ham en parme- zaanse kaas. Deze rolletjes stoven na het aanbraden in tomatensaus verder. Tomaten zijn bij Stefani nog niet te vinden, die staan pas ruim een eeuw later voor het eerst in een Italiaans kookboek van Vincenzo Corrado (gevuld met vis, truffels, ansjovissaus en gehakte bladgroenten). Voor vier personen. Voorbereidingstijd 1 uur + 12 uur weken van de mergpijpjes, bereidingstijd 1 uur. INGREDIËNTEN 4 kalfslapjes van de bil à 80 gr | 2 tl gedroogde basilicum Vulling: 30 gr merg (van 2 mergpijpjes) of boter | 50 gr gezouten vetspek | 30 gr Parmezaanse kaas | 3 eetl peterselie | 1 eetl pijnboompitten | 100 gr ricotta | 1 ei | versgemalen witte peper naar smaak | ½ tl gemberpoeder | ¼ tl nootmuskaatpoeder | 2 eetl krenten Afmaken: boter om een ovenschaal in te vetten | nog eens 15 gr boter | 2 eetl citroensap | 2 eetl room BEREIDING Vraag de slager omde kalfslapjes plat te slaan. Dep ze droog en bestrooi met gedroogde basilicum. Laat de mergpijpjes twaalf uur in gezouten water staan zodat het bloed eruit trekt, kook ze dan in vers water met zout gedu- rende tien minuten. Schuif het zachte merg eruit en hak het fijn. Je kunt boter in plaats van merg gebruiken als je dat liever hebt. Hak het gezouten vetspek heel fijn, rasp de Parmezaanse kaas en snipper de peterselie. Rooster de pijnboompitten licht in een droge koekenpan. Meng voor de vulling mergvet of boter met vetspek, ricotta, parmezaan en een losgeroerd ei. Meng peterselie, peper, gemberpoeder en nootmuskaat erdoor, en tot slot de pijnboompitten en de krenten. Smeer de vulling in een laag van een halve centimeter over de kalfslapjes. Rol de lapjes een voor een op en steek ze vast met een houten prikker. Meng citroensap met room. Verwarm de oven voor op 150 °C. Kies een ovenschotel waar de vleesrolletjes precies in passen. Vet de ovenschaal in met boter, en verdeel nog eens 15 gram boter in vlokjes over de bodem. Leg de rolletjes in de schaal en braad ze in een uur gaar. Giet na een half uur het citroensap met de room over het vlees. SERVEREN Eet de rolletjes warm, met wat van het braad- vocht als sausje. Lekker met polenta en venkel. TIP!!! Stefani noemt gedroogde basilicum, maar met verse basilicum zijn de rolletjes ook erg lekker. Bedek dan het hele lapje met de blaadjes voordat de vulling erover wordt verdeeld. GEVULDE KALFSROLLETJES, OFWEL BLINDE VINKEN Bij de blinde vinken kun je deze groente serveren. De combinatie van bloemkool en pistachenoten lijkt vreemd, maar in de keuken van Stefani worden de noten gebruikt zoals amandelen in de middel- eeuwse keuken, of geraspte kokos in de Indonesische keuken. Voor vier personen. Voorbereidingstijd 15 minuten, bereidingstijd 5 minuten. INGREDIËNTEN 1 mooie bloemkool | 7,5 dl runder- of groen- tebouillon | 50 gr gepelde pistachenootjes | 1 eidooier | 3 eetl bouillon (van het kook- vocht) | 50 gr boter | ¼ tl geraspte nootmus- kaat | 1 eetl citroensap | En eventueel 20 gr boter | 1 sneetje casinowit zonder korst, in blokjes BEREIDING Snijd de roosjes los van de stronk en verdeel ze in kleine roosjes, ongeveer 500 gram. Kook ze vijf minuten in gezouten bouillon, laat ze dan goed uitlekken. Bewaar de bouillon. Maal of stamp de pistachenootjes fijn. Roer de eidooier los met drie lepels van de bewaarde bouillon, en vermeng dit met het pistache- BLOEMKOOL MET PISTACHES meel. Bak eventueel de broodblokjes goud- bruin in wat boter. Smelt de boter op laag vuur met de nootmuskaatrasp. Laat de boter niet verkleuren. Schep de pistachemengsel erbij en roer nog eens goed om zodat de bloemkoolroosjes een laagje krijgen. SERVEREN Serveer meteen, in een diepe serveerschaal, gedecoreerd met citroenschijfjes. Strooi de gebakken broodblokjes erover. TIP!!! In de zeventiende eeuw waren aardappelen nog geen basisvoedsel, en in Italië zijn ze dat nu nog steeds niet. Stefani legt de bloem- koolroosjes op in boter gebakken brood. Wel vet, maar heel lekker. Voor deze versie heb ik broodblokjes gekozen. TIP!!! Voor wie dit gerecht te exotisch is een ander Italiaans recept voor bloemkool, uit 1614 van Giacomo Castelvetro: Kook de bloemkool in bouillon en dien op op geroosterd brood, met wat van het kookvocht erover. Bestrooi met peper en geraspte Parmezaanse kaas voor het opdienen HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers SEIZOENEN? Stefani maalt niet om seizoenen. Hij schrijft voor de rijke keuken en, zo zegt hij, “Wie snelle paarden heeft en een goed gevulde beurs, kan in alle seizoenen de ingrediënten vinden die ik noem”. In hartje winter kun je in Napels en Sicilië verse citroenen, cederappels en citroenen vinden, artisjokken, asperges, bloemkool, tuinbonen en kropsla. Maar de bloemkolen uit Rome en Florence zijn wel de beste. AMERSFOORT Living 37