Amersfoort Living editie 27 (maart 2019)

Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) D e Italiaanse keuken heeft veel meer te bieden dan pizza, pasta en ijs, dat zie je maar weer aan deze bijzondere recepten. Ze komen uit een beroemd Italiaans kookboek uit de tweede helft van de zeventiende eeuw, L’Arte del ben cucinare (De kunst om goed te koken). Het is geschreven door Bartolomeo Stefani, geboren in Bologna en werkzaam als opperkok aan het hertogelijke hof van Mantua in Noord-Italië. Hertog Carlo II Gonzaga zag zichzelf graag als beschermheer van de kunsten. Hij hield van een luxueus leven en gaf (te) veel geld uit aan schitterende maaltijden. LEKKER ITALIAANS ETEN IN DE 17DE EEUW CULINAIR www.coquinaria.nl BRONVERMELDING • Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare (De kunst om goed te koken, 1662). • Gerechtfoto kalfsrolletjes © Christianne Muusers – Coquinaria.nl • Gerechtfoto bloemkool © Christianne Muusers – Coquinaria.nl • Detail met bloemkolen uit een schilderij van Jacobus Johannes Lauwers, 1799 (Rijksmuseum, Amsterdam, link) Stefani beschrijft in zijn kookboek enkele van die maaltijden, waaronder een buitengewoon rijk banket dat hij in 1655 in Mantua verzorgde in opdracht van de Zweedse koningin in ballingschap Christina. Het feest telde zes gangen, een koude gang die vanaf het buffet werd geserveerd, dan drie met warme gerechten uit de keuken en tot slot nog eens twee gangen vanaf het buffet. Iedere gang bevatte meerdere gerechten. Om een indruk te geven van de barokke keuken van Stefani: het eerste gerecht van de eerste koude gang bestond uit aardbeien met suiker. Niks bijzonders zou je denken, totdat je ziet hoe ze geserveerd werden. Op de brede rand van de schotel met een berg aardbeien erin lagen schelpen van suikerwerk die ook gevuld waren met aardbeien, en tussen de schelpen in zaten vogeltjes van marsepein die met hun snaveltjes in de aardbeien leken te pikken. Aardbeien met suiker en marsepein zouden wij als toetje eten, maar in de menu’s van Stefani bestond de eerste gang die vanaf het buffet werd geserveerd uit een voor ons vreemde combinatie van hartige en zoete gerechten die allemaal even uitbundig waren versierd. AMERSFOORT Living 36