Amersfoort Living editie 23 (maart 2018)

Foto’s: Coquinaria, iStockphoto CULINAIR DE GEVULDE EIEREN INGREDIËNTEN GEVULDE EIEREN 6 eieren | 200 gr gare rivierkreeftstaartjes | 200 gr champignons | 2 eetl peterselieblad | peper, zout en nootmuskaat naar smaak | bloem | water INGREDIËNTEN GEVULDE EIEREN 6 ansjovisfilets uit het zout | 3 eetl water | peper, foelie en nootmuskaat naar smaak | 100 gr koude boter | citroensap naar smaak BEREIDING Pel de rivierkreeftstaartjes en hak ze fijn. Snipper de peterselie. Veeg de champignons schoon en hak die ook fijn, houd ze apart. Blancheer de gehakte champignons in gezouten water om ze te laten slinken. Laat ze uitlekken en afkoelen. Je houdt ongeveer 140 gram over. Maak aan de stompe kant van de eieren een gat, ongeveer een pinkvinger dik. Dit gaat het beste door eerst voorzichtig een dikke naald door de schaal te duwen, en dan met de naaldpunt stukjes schaal op te tillen tot het gat groot genoeg is. Roer de dooier in de dop even stuk met een prikker, giet de inhoud uit de eierschaal in een kom. Bewaar de eierdoppen met het gat naar onder in een eierdoos zodat ze goed uitlekken. Klop de eieren los met peper, zout en nootmuskaat; houd twee eetlepels van het mengsel apart. Doe rivierkreeftvlees, champig- nons en peterselie bij de eieren. Zet de eierdoppen in de doos met het gat naar boven, en vul ze tot net onder de rand. Let op dat er geen luchtbellen in de vulling ontstaan. Maak een deegje van wat bloem en water. Rol dit uit en steek er plakjes uit, groot genoeg om de gaten in de eieren te bedekken. Smeer wat van het achtergehouden losgeroerde ei om de rand van de gaten, plak het deeglapje erop. Er hoeft niets bij, dit deeg wordt niet gegeten. Volgens het recept kunnen de eieren aan het spit of op het rooster worden geroosterd. Voor de moderne bewerking heb ik voor de oven gekozen. Strooi een laagje blindbakrijst of -erwten in een ovenschaal en zet de eieren er rechtop in. Bak de eieren in de oven op 150 grC gedurende ongeveer 30 minuten. Maak intussen de saus. SERVEREN Deze eieren kun je op twee manieren serveren. Voor de authentieke manier laat je de eieren vijf minuten rusten; pel ze dan. Bedek een schotel met een laagje ansjovissaus en leg de eieren erin. Gebruik eventueel een rechaud om het gerecht warm te houden. Geef de rest van de saus apart erbij. Maar je kunt de eieren ook in de dop serveren als je dat leuk vindt. Zet de hete eieren in eierdoppen met het deegkorstje naar onder, en geef de saus apart erbij (warmhouden). Je eet ze dan als een gekookt eitje. HETVERLEDENOPJEBORD Van de hand van Christianne Muusers verscheen eind 2016 Het verleden op je bord , een boek met historische recepten uit kookboeken in de Koninklijke Bibliotheek van de Middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Karakter, €29,99. OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl . BRONVERMELDING ILLUSTRATIES • Gevuld-ei-1 © Christianne Muusers – Coquinaria.nl. • Gevuld-ei-2 © Christianne Muusers – Coquinaria.nl. • Chawan-mushi © Christianne Muusers – Coquinaria.nl. Bijschrift: Chawan- mushi, een japans eiergerecht • Beuckelaer_Girl_with_a_basket_of_ eggs (resolutie misschien aan de kleine kant) Bron https://commons.wikimedia . org/wiki/File:Beuckelaer_Girl_with_a_ basket_of_eggs.jpg Koninklijke Bibliotheek - KW 135 E 43 (circa 1780) ANSJOVISSAUS INGREDIËNTEN 6 ansjovisfilets uit het zout | 3 eetl water | peper, foelie en nootmuskaat naar smaak | 100 gr koude boter | citroensap naar smaak BEREIDING Week de ansjovis 10 minuten in melk of water, spoel ze af en dep ze droog. Zet ze op in een kleine steelpan met de drie eetlepels water. Verwarm en plet de filets tot je een dunne pasta hebt. Doe de specerijen erbij. Klop dan de boter in blokjes erdoor zodat je een gebonden saus krijgt. Maak op smaak af met citroensap. Een friszure smaak moet het resultaat zijn. Als de saus afkoelt, stolt de boter. Zorg er dus voor dat de saus warm blijft. De gevulde eieren op een bedje van linzen in de ovenschaal De eieren met ansjovissaus in een tinnen schaal HET VERLEDEN OP JE BORD Recepten uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek Christianne Muusers AMERSFOORT Living 45