Amersfoort Living editie 23 (maart 2018)

Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl) D eze bijzondere gevulde eieren staan niet alleen mooi op de paas- tafel, ze doen het ook goed als bijzonder voorgerechtje bij een etentje. Het recept komt uit de achttiende eeuw. Het staat in meerdere kookboeken, en werd ook in minstens één kookschrift opgeschreven. De tekst is steeds precies hetzelfde, iedereen schreef ijverig van elkaar over, van de Geldersche keukenmeid in 1756 via de Friesche keukenmeid van Catharina Zierikhoven in 1772 tot aan een handgeschreven kookschrift uit ca 1780 dat in de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag ligt. Alle versies van het recept adviseren om ansjovissaus bij de eitjes te geven, maar het kookschrift is de enige bron die daar ook een recept voor heeft. Het recept uit het achttiende-eeuwse kookschrift vult lege eierdoppen weer met geklopte eieren die zijn aangevuld met smakelijke en voor die tijd modieuze ingre- diënten: kreeftenstaartjes en champignons. Over de manier van opdienen zwijgt het recept. Moesten de eters de eieren aan tafel pellen zodat ze zelf de verrassende inhoud ontdekten, of lagen de eieren gepeld en wel in de saus? Een ander recept in het kook- schrift toont dat waarschijnlijk de laatste mogelijkheid goed is. Recepten waarin lege eierdoppen worden gevuld en daarna - al dan niet aan het spit - geroosterd, staan al in middeleeuwse kook- boeken. Vaak wordt er in die tijd niets aan de geroerde eieren toegevoegd, behalve kleurstof. Het recept dat direct na de gevulde eieren in het kookschrift staat, is een moderne versie van die middeleeuwse VERRASSINGSEIEREN CULINAIR www.coquinaria.nl gekleurde eieren. De eierschalen worden uitgeblazen, de inhoud wordt vermengd met in boter gesmoorde peterselie en andere ingrediënten en weer in de eierschalen gegoten. Ze kunnen worden gebraden of gekookt, daarna worden ze gepeld en in schalen gelegd, met vleesbouillon erover. Eieren werden ook al gekleurd volgens het kookschrift: “zommige hebben de gewoonte harde eijeren te verven”. Eerst kook je ze in water met aluin zodat de kleurstof beter aan de eierschaal hecht. Dan gaan er uien- schillen bij voor een oranjegele kleur, of spaanders van de Brazielboom voor een rode of paarse kleur. Er staat niet bij of de gekleurde eieren speciaal voor Pasen waren bedoeld. In de Japanse keuken bestaat een gerecht dat wel wat lijkt op deze gevulde eieren: chawan mushi . Dat betekent ongeveer ‘voedsel in een (thee)kop. De geklutste eieren worden gemengd met dashi (Japanse visbouillon) plus een aantal vaste ingredi- ënten zoals ginko-noot, garnaal, shii-take en lelieknoppen, en gestoomd in een speciaal potje-met-deksel. AMERSFOORT Living 44